北非番茄水波蛋
北非蛋做法教學:孜然甜椒炒香、番茄醬汁熬濃、雞蛋半熟入味的一鍋料理,零廚藝也能做的暖胃早午餐,沾麵包一絕。
Shakshuka 是我最愛推薦給新手的一道,因為它幾乎不會失敗,而且一鍋到底連盤子都省。但很多人做出來像是水煮蛋泡番茄湯,問題出在番茄汁沒熬夠濃就急著下蛋。醬汁要收到用鏟子劃過會留下一條溝的濃度,埋進去的蛋才會被’煨’熟而不是被’煮’散。
食材清單
- 4 顆 雞蛋
- 4 顆 牛番茄
- 1 顆 甜椒(紅或黃)
- 1 顆 洋蔥
- 3 瓣 蒜
- 1 小匙 孜然粉
- 2 大匙 橄欖油
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 炒香底料
橄欖油中火,洋蔥丁下鍋炒到透明變軟、邊緣微金,約5分鐘。加蒜末和甜椒丁再炒2分鐘,最後撒孜然粉快速拌炒10秒到香氣爆出來,乾香料一定要先過油才會香。
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步驟 2 · 熬番茄醬汁
番茄切塊下鍋,加半小匙鹽,轉中小火。番茄會先出水,耐心熬15分鐘讓水分蒸發,期間偶爾壓一壓幫它化開,熬到整鍋變濃稠、油會微微浮出來就對了。
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步驟 3 · 挖洞打蛋
用湯匙在醬汁上挖4個小凹洞,把蛋一顆顆打進洞裡。洞要挖到接觸鍋底,蛋白才會被醬汁的餘溫從下方托住定型。
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步驟 4 · 加蓋燜蛋
蓋上鍋蓋轉小火燜5到7分鐘,燜到蛋白凝固、蛋黃還會晃動的半熟狀態就關火,想要全熟就多燜2分鐘。開蓋別燜過頭,餘溫還會續熟。
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步驟 5 · 撒料上桌
撒上黑胡椒和一把香菜或巴西里,直接連鍋端上桌。配一塊烤到微脆的鄉村麵包,沾著半熟蛋黃和番茄醬汁一起吃,這才是它的靈魂吃法。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 沒有新鮮番茄可以用一罐去皮整顆番茄罐頭代替,風味更濃郁穩定,還省去熬煮時間,是餐廳的常見做法。
· 喜歡帶勁的話炒底料時加半小匙煙燻紅椒粉或一點辣椒片,層次立刻升級,這也是道地北非做法的精髓。
· 蛋一定要最後才下,而且下鍋後火要小。很多人失敗是因為醬汁還在大滾就打蛋,蛋白瞬間被沖成一片白花。
常見問答
為什麼我的蛋黃還沒熟蛋白就老了?
多半是火太大或沒蓋鍋蓋。蓋蓋子是用蒸氣從’上方’把蛋黃表面煮熟,火大只會讓底部蛋白先過熟。全程小火加蓋,才能蛋白熟、蛋黃嫩同步達成。
這道菜可以前一天先做嗎?
番茄醬汁部分可以前一晚做好冷藏,風味隔夜更融合。但蛋一定要當餐現煨,吃之前把醬汁重新加熱到咕嘟冒泡,再挖洞打蛋燜熟即可。
一定要用甜椒嗎?
甜椒提供甜味和口感層次,但不是絕對必要。沒有的話可以省略,或用櫛瓜、菇類代替。重點是那個孜然加番茄的基底風味,配菜可以彈性調整。
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