班尼迪克蛋
班尼迪克蛋做法一次上手:水波蛋不散、荷蘭醬不油水分離的關鍵溫度與手法,週末早午餐在家就能做出咖啡廳等級的一盤。
第一次做班尼迪克蛋幾乎每個人都栽在同一個地方:荷蘭醬變成一鍋油水分離的蛋花。其實整道菜真正的難點只有兩個,水波蛋和荷蘭醬,兩個都是溫度的遊戲。水千萬不能大滾,醬千萬不能太熱。掌握這兩點,剩下就是疊起來拍照而已。
食材清單
- 4 顆 雞蛋
- 2 個 英式馬芬
- 4 片 火腿
- 120 克 無鹽奶油
- 3 顆 蛋黃(做醬用)
- 1 大匙 檸檬汁
- 1 大匙 白醋
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 融奶油、備蛋黃
奶油小火融化到剛好變透明液態就關火,不要滾到冒泡,太燙等下會把蛋黃燙成蛋花。三顆蛋黃加一大匙檸檬汁、一小撮鹽,放在鋼盆裡先攪散備用。
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步驟 2 · 隔水打荷蘭醬
鋼盆架在微微冒煙(約60-70度)的溫水上,不能碰到水面。一邊快速攪蛋黃一邊把融化奶油’細細的一絲一絲’倒進去,倒太快必分離。攪到醬體變濃、拉起打蛋器會留下痕跡就成功,約3分鐘。太稠加一小匙溫水稀釋,離火保溫。
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步驟 3 · 煮水波蛋
深鍋水燒到鍋底冒小泡、水面微晃但不翻滾(約85度),加一大匙白醋幫蛋白凝固。蛋先打進小碗,用湯匙把水順時針攪出漩渦,再把蛋輕輕滑入漩渦中心,蛋白會自動包住蛋黃。
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步驟 4 · 計時撈蛋
計時3分鐘就是漂亮的流心,不要碰它讓它自己定型。時間到用漏勺撈起,底下墊廚房紙巾吸掉水,不然疊上去整盤濕答答。
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步驟 5 · 烤馬芬、組合
英式馬芬橫剖兩半,切面朝下乾鍋或烤箱烤到邊緣微焦帶脆。依序疊:馬芬、火腿、水波蛋,最後淋上滿滿荷蘭醬,撒一點黑胡椒。趁熱吃,刀一切金黃蛋液流出來就對了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 荷蘭醬萬一分離不用倒掉:另取一顆蛋黃加一小匙溫水在乾淨盆裡打勻,再把分離的醬一點點打回去,通常救得回來。
· 雞蛋越新鮮水波蛋越漂亮,老蛋的蛋白稀,下水會散成一片棉絮。買回來三天內的最好用。
· 怕手忙腳亂就先把水波蛋煮好泡冰水冰著,吃前再回溫水泡30秒,荷蘭醬最後現打,節奏就不會亂。
常見問答
沒有溫度計怎麼判斷煮蛋的水溫?
看鍋底,冒出一顆顆小泡、往上飄但水面不翻滾,就是理想的85度左右。一旦水面咕嚕大滾,蛋白會被沖散成花,要先轉小火等它平靜再下蛋。
荷蘭醬可以先做好放冰箱嗎?
不建議放隔夜,蛋黃醬冷藏會凝固、重新加熱又容易分離,而且有食安風險。最多提前一兩小時做好、離火放溫暖處保溫，當餐吃完最安全。
不吃豬肉可以換什麼?
煙燻鮭魚是經典替代,不用煎直接鋪上去,鹹香跟荷蘭醬超搭;素食版可以用炒過的菠菜或酪梨片墊底,一樣好吃。
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