布朗尼
布朗尼做法,教你用黑巧克力做出濕潤濃郁的fudgy口感,蛋糖打發起亮膜、判斷烤到剛好不過乾的關鍵,新手也能成功的經典甜點。
布朗尼有兩派:蛋糕感的鬆軟派和黏牙濕潤的fudgy派。我是死忠fudgy派——那種切開會牽絲、入口濃到化不開的口感才叫布朗尼。要做出這種質地,秘訣是巧克力和奶油要夠、麵粉要少、蛋糖要打到起亮膜(這樣表面才有那層薄脆龜裂的『紙皮』),最重要的是絕對不能烤過頭。牙籤插下去帶點濕屑就要出爐,多烤三分鐘就變乾巧克力蛋糕了。
食材清單
- 150 克 黑巧克力(70%)
- 115 克 無鹽奶油
- 150 克 細砂糖
- 2 顆 雞蛋
- 70 克 低筋麵粉
- 20 克 無糖可可粉
- 1 小撮/幾滴 鹽、香草精
料理步驟
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步驟 1 · 融化巧克力奶油
黑巧克力切碎和奶油放碗中,隔水加熱(碗底不碰到水)邊攪邊融到滑順無顆粒,離火放溫。用好一點的黑巧克力,這是布朗尼濃郁度的來源。溫度別太高否則巧克力會油水分離。
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步驟 2 · 打發蛋糖
雞蛋加糖和香草,用打蛋器打3-5分鐘到體積膨脹、顏色泛白發亮、質地濃稠。這步是布朗尼表面那層漂亮脆殼『紙皮』的關鍵,打得越發亮膜越明顯。
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步驟 3 · 混合
把溫的巧克力奶油分次倒入蛋糊,輕輕翻拌均勻(巧克力別太燙,以免把蛋燙熟)。拌到顏色均勻的深褐色。
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步驟 4 · 拌入粉類
麵粉、可可粉、鹽過篩加入,用刮刀切拌到剛看不見乾粉就停。麵粉少、拌越輕,布朗尼越濕潤黏牙。過度攪拌會變成蛋糕口感。倒入鋪紙的方模抹平。
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步驟 5 · 烤製
180度烤20-25分鐘。判斷fudgy口感:表面出現薄脆龜裂紙皮、輕搖中心已定型不晃、插牙籤『帶少許濕潤屑但不沾生麵糊』就出爐。這是最關鍵一步:插出來全乾淨代表已經烤過頭變乾了。出爐完全放涼(甚至冷藏)再切,切口才漂亮不碎。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 牙籤帶濕屑就出爐,這是fudgy布朗尼的鐵律。插出來乾乾淨淨=已經過乾。寧可稍微早一分鐘,餘溫會再收一點。
· 蛋糖打到泛白起亮膜,烤出來表面才有那層薄脆龜裂的美麗紙皮,這是布朗尼的招牌。
· 一定要完全放涼、最好冷藏1小時再切。溫熱時切會又爛又黏刀,冰過後切口俐落、口感更紮實濃郁。
常見問答
fudgy(濕潤)和cakey(蛋糕感)布朗尼差在哪?
主要差在麵粉和油脂比例。fudgy派麵粉少、巧克力奶油多、少打發、烤短一點;cakey派麵粉多、加泡打粉、蛋打發多、烤久一點。這份配方是fudgy派,想要蛋糕感就加半小匙泡打粉並多烤5分鐘。
為什麼我的布朗尼乾乾的不濕潤?
幾乎都是烤過頭。布朗尼在烤箱裡看起來沒熟其實剛好,牙籤帶濕屑就要拿出來。另外麵粉過量或攪拌太久出筋也會變乾硬,秤重要準、輕拌即可。
表面都做不出那層漂亮的脆殼紙皮?
紙皮來自糖溶解後在表面形成的薄膜,關鍵是蛋和糖要打到充分發泡泛白。用細砂糖(易溶)、打3-5分鐘到亮膜狀態,烤出來就會有那層迷人的龜裂脆殼。
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