烤全雞
烤全雞做法完整教學:乾式鹽漬讓雞皮酥脆、雞胸肉不柴的溫度時間表,新手也能烤出外脆內嫩的宴客級全雞,附靜置與判斷熟度技巧。
烤全雞看起來很唬人,其實是最不需要顧火的一道大菜,丟進烤箱你就可以去做別的事。真正決定成敗的不是烤箱,是你有沒有提前一天把雞皮’風乾’。表皮的水分才是雞皮不脆的元兇,鹽抹過、冷藏一夜,烤出來的皮會脆到咔滋作響。這一步跳過,烤再久皮都是軟的。
食材清單
- 1 隻(約1.5公斤) 全雞
- 1 顆 檸檬
- 1 整顆 蒜
- 50 克 無鹽奶油
- 1 顆 洋蔥
- 3 枝 新鮮迷迭香
- 1.5 大匙 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 前一天:鹽漬風乾
整隻雞用廚房紙巾徹底擦乾,尤其皮的表面。鹽均勻抹遍全身和雞腔內部,不蓋保鮮膜、敞開放冰箱冷藏至少一晚。冰箱的冷風會把皮吹到摸起來乾乾的,這是脆皮的關鍵,別偷懶。
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步驟 2 · 室溫回溫、填香料
烤前把雞從冰箱拿出來放室溫30分鐘,冰的雞直接進烤箱會外熟內生。檸檬對半切、蒜橫剖、迷迭香一起塞進雞腔。軟化奶油抹遍全身,能抹到皮下更好。
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步驟 3 · 綁腿、進烤箱
用棉線把兩隻雞腿綁緊,雞翅尖往後折壓在背下,這樣受熱均勻不會焦。洋蔥切大塊鋪烤盤墊底,雞胸朝上放上去。烤箱預熱到200度。
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步驟 4 · 高溫烤製
200度烤約65到75分鐘。判斷熟度最準的是用溫度計插雞腿最厚處(不碰到骨頭)達到75度;沒溫度計就插竹籤到大腿根,流出來的汁是清澈透明無血水就熟了。
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步驟 5 · 靜置再切
出爐千萬別急著切!用鋁箔鬆鬆蓋住靜置15分鐘,這段時間肉汁會從表面回流到纖維裡。心急馬上切,肉汁全流光,肉就柴了。靜置後再切開,盤底幾乎不會有血水。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 烤盤底部墊的洋蔥和滴下來的雞油別浪費,加一點水或白酒在爐上煮開刮底,就是一鍋現成的濃郁肉汁醬(gravy)。
· 如果烤到一半發現雞皮上色太快、快要焦了,鬆鬆蓋一張鋁箔紙擋一下,烤好前10分鐘再打開讓它回脆。
· 雞胸比雞腿早熟又容易柴,想更完美可以中途把烤盤轉向,或在雞胸皮下多塞一塊奶油幫它保濕。
常見問答
沒有時間前一天鹽漬怎麼辦?
當天做也可以,但至少烤前把雞皮擦到極乾、抹鹽後在室溫敞開放1小時。風乾程度決定脆皮程度,能爭取多久是多久。至少擦乾這步絕對不能省。
怎麼知道要烤多久?
抓每500克約烤20分鐘再加20分鐘的粗估,但最可靠還是溫度計。雞腿最厚處達75度就是熟。烤箱溫度都有落差,靠時間不如靠溫度計一插見真章。
烤出來雞胸肉好柴是為什麼?
兩個常見原因:一是烤過頭,雞胸到70度就夠嫩;二是沒靜置就切。下次早點量溫度、出爐後乖乖等15分鐘,雞胸也能多汁。
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