烤箱豬排
烤箱豬排做法:先煎後烤鎖住肉汁、鹽水浸泡防柴的完整技巧,教你判斷豬排熟度的黃金溫度,在家煎出多汁不乾的西式豬排。
豬排難吃通常只有一個原因:烤過頭。豬肉一過火就從多汁變柴渣,而且沒有回頭路。現代食安標準下,豬排中心到63度就安全可食,這時候肉是漂亮的微粉嫩,而不是全白全乾。這道用’先煎後烤’的手法,表面焦香、內部剛好熟,是牛排館也在用的邏輯。
食材清單
- 2 片(約2.5公分厚) 帶骨豬排
- 2 大匙 橄欖油
- 1 小匙 黑胡椒
- 1 小匙 蒜粉
- 2 瓣 蒜
- 1 枝 新鮮迷迭香
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 鹽水浸泡
一大匙鹽溶在500毫升冷水裡,豬排泡進去冷藏30分鐘。這步驟叫濕式鹽漬,能讓豬肉保住水分、烤後不柴,是廚房裡對付瘦肉的老招。泡完擦到全乾。
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步驟 2 · 調味回溫
豬排兩面抹橄欖油,撒黑胡椒和蒜粉按壓貼合(鹽泡過了就別再加)。放室溫回溫15分鐘,冰豬排直接煎會外焦內生。烤箱同時預熱200度。
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步驟 3 · 大火煎表面
鑄鐵鍋或厚底鍋燒到冒煙,豬排下鍋每面煎2到3分鐘,煎出深金褐色的焦香脆殼。翻面後丟入拍裂的蒜瓣和迷迭香一起爆香增味。這層焦香就是所謂梅納反應,是整塊肉最香的來源,別急著翻面。
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步驟 4 · 轉進烤箱
整鍋(或移到烤盤)送進200度烤箱,烤約8到10分鐘。用溫度計插豬排最厚處,到達63度立刻取出。沒溫度計就切開看,中心呈淡淡粉白、無血水即可。
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步驟 5 · 靜置切片
出爐蓋鋁箔靜置5分鐘,讓肉汁回流。這5分鐘豬排內部溫度還會再升幾度剛好全熟。靜置後切開,你會看到粉嫩多汁的斷面,而不是乾巴巴的白肉。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 選厚一點(至少2.5公分)的豬排,薄豬排很難控溫、一不小心就過熟。厚切才有先煎後烤的操作空間。
· 煎的時候用夾子把豬排立起來、把肥邊也煎一下逼出油,那圈焦脆的肥肉是老饕最愛的部位。
· 鹽水泡過的豬排已經有底味,調味時鹽要手輕,先嚐再補,不然容易過鹹。
常見問答
豬肉不是要全熟才安全嗎?
那是舊觀念。現代豬肉養殖已無旋毛蟲風險,國際食安標準是中心63度加靜置3分鐘即安全。這溫度下豬排帶一點粉嫩最多汁,全白反而是烤過頭。
沒有可進烤箱的鍋怎麼辦?
煎完把豬排移到預熱好的烤盤上再進烤箱即可,效果一樣。只要記得煎鍋要能耐高溫煎出焦香、烤箱負責把內部烤熟,兩個步驟分開做也行。
為什麼我的豬排總是又乾又柴?
九成是烤過頭。豬瘦肉一過65度水分就快速流失。務必備一支食物溫度計、到63度就出爐,再加上前面的鹽水浸泡,乾柴問題基本解決。
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