香煎牛排
香煎牛排做法:回溫、大火、擦乾、奶油澆淋四大關鍵,教你判斷牛排幾分熟的按壓與溫度法,在家煎出外焦內嫩的完美牛排。
煎牛排的技術含量其實很低,難的是耐心和細節。九成的人煎不好,是因為犯了同一個錯:冰的牛排、濕的表面、不夠熱的鍋。這三個錯任一個都會讓你得到一塊灰灰的、外面沒焦內部沒熟的失敗品。把這幾件小事做對,一塊平價牛排也能煎出高級牛排館的香氣。
食材清單
- 2 片(約3公分厚) 沙朗或肋眼牛排
- 30 克 無鹽奶油
- 3 瓣 蒜
- 2 枝 新鮮迷迭香
- 1 大匙 橄欖油
- 適量 海鹽
料理步驟
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步驟 1 · 提前回溫
牛排下鍋前30到40分鐘從冰箱拿出來放室溫。這步不能省,冰冷的牛排中心還沒熱、表面就先焦了。回溫的牛排受熱均勻,才煎得出你要的熟度。
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步驟 2 · 擦乾撒鹽
用廚房紙巾把牛排表面’徹底’擦乾,越乾越好。表面有水就無法上色只會出水。下鍋前才撒海鹽,太早撒鹽會逼出水分反而潮濕。
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步驟 3 · 大火煎第一面
鑄鐵鍋倒橄欖油燒到冒白煙,牛排下鍋’不要動它’,煎2到3分鐘。你會聽到激烈的滋滋聲,這是在形成焦脆的褐色外殼。時間不到別翻面,一翻就前功盡棄。
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步驟 4 · 翻面、奶油澆淋
翻面再煎2分鐘,這時丟入奶油、拍裂的蒜和迷迭香。鍋斜一邊,用湯匙不斷把融化的香料奶油澆淋到牛排上,約1分鐘。這步讓表面油亮、香氣爆棚,是餐廳的招牌手法。
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步驟 5 · 靜置定汁
起鍋放砧板上靜置5分鐘,絕對不能馬上切。靜置讓被高溫逼到中心的肉汁重新分布回整塊肉。心急切開,滿盤血水、肉就乾了。想要的話靜置後逆紋切片。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 熟度靠溫度計最準:三分熟52度、五分熟57度、七分熟63度,插中心一量就知道,比按壓法可靠太多。從鍋裡拿出來會再升幾度,要提前2度起鍋。
· 側邊那圈油花用夾子立起來煎一下逼出油脂,不但更香,還能避免整條肥邊白白軟軟沒煎到。
· 鍋一定要夠熱再下牛排,判斷方法是滴一滴水進去會立刻蒸發跳動。鍋不夠熱是新手最常犯、也最致命的錯。
常見問答
怎麼判斷牛排幾分熟又不切開?
用手指按壓法:張開手掌完全放鬆按虎口是三分熟的軟度、輕握拳是五分熟、握緊是全熟。但最保險還是備一支溫度計,插中心對照溫度,免得切開才發現太生或太熟。
為什麼牛排煎出來灰灰的沒有焦香?
三個原因排查:牛排表面沒擦乾、鍋不夠熱、或牛排是冰的。這三點會讓水分在鍋裡蒸發,溫度被拉低就無法形成褐色脆殼。擦乾加大火是上色的鐵律。
在家煎會滿屋子油煙怎麼辦?
高溫煎牛排必然有煙,這是正常的。開強抽油煙機、開窗,選發煙點高的油(如酪梨油、精煉葡萄籽油)煎,奶油最後才下(奶油發煙點低容易焦),油煙會小很多。
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