奶油蘑菇濃湯
奶油蘑菇濃湯做法:蘑菇炒到焦香濃縮、麵糊勾芡不結塊、鮮奶油最後下的完整技巧,教你煮出餐廳級香濃蘑菇湯,不靠罐頭純手作。
罐頭蘑菇濃湯喝多了,你會以為那個味道就是蘑菇湯。其實真正好喝的關鍵,是把蘑菇的香氣’炒出來’。蘑菇下鍋會先出一大灘水,很多人這時就慌了,以為失敗。別急,繼續炒,等水收乾、蘑菇開始上色轉褐,那股濃縮的菌菇香才真正出現。這一步做足,湯就成功一大半,根本不用靠濃湯塊。
食材清單
- 400 克 蘑菇
- 150 毫升 鮮奶油
- 1 顆 洋蔥
- 40 克 無鹽奶油
- 2 瓣 蒜
- 2 大匙 麵粉
- 500 毫升 高湯
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 炒香洋蔥蒜
奶油中火融化,下洋蔥丁炒到透明變軟,加蒜末再炒香。這是湯的甜味基底,洋蔥一定要炒夠軟不要炒焦。
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步驟 2 · 蘑菇炒到上色
蘑菇切片下鍋。它會先出一大灘水,別慌!保持中大火繼續炒,等水分完全收乾、蘑菇邊緣轉成金褐色。這步是全湯風味的精華,炒到褐色的蘑菇香氣濃縮翻倍,約8到10分鐘。留幾片切小丁最後回鍋增加口感。
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步驟 3 · 炒麵糊
撒入麵粉快速拌炒1到2分鐘,讓麵粉裹住食材、去掉生粉味。麵粉是天然的勾芡劑,炒過才不會結塊也不會有生麵糊味。
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步驟 4 · 分次加高湯
高湯’分次少量’倒入,每次都攪勻再加下一次,湯體會慢慢變濃稠滑順不結塊。全部加完後煮滾,轉小火煮10分鐘讓味道融合。
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步驟 5 · 打泥、下奶油
用手持攪拌棒把湯打成滑順濃湯(想保留口感就打一半留一半)。轉最小火,倒入鮮奶油拌勻加熱但’不要再煮滾’,滾了鮮奶油容易分離油水。試味補鹽,把預留的蘑菇丁撒上就完成。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蘑菇不要用水洗泡水,會吸飽水難炒乾。用濕紙巾或刷子把表面擦乾淨就好,乾一點的蘑菇才炒得出焦香。
· 混用不同菇類(蘑菇、鴻喜菇、乾香菇泡發)香氣更有層次,乾香菇的泡發水過濾後當高湯用,鮮味爆棚。
· 鮮奶油務必最後下、且下鍋後不要煮到大滾,一滾就容易油水分離結成渣渣,湯的滑順感就毀了。
常見問答
為什麼我的蘑菇湯不夠香?
十之八九是蘑菇沒炒夠。蘑菇必須炒到出水、收乾、再上色轉褐,那股濃縮的菌香才會出來。如果一出水就急著加高湯,湯自然清淡無味。耐心多炒幾分鐘是關鍵。
沒有鮮奶油可以用牛奶嗎?
可以,但濃郁度會下降、也更容易在加熱時分離,建議用全脂牛奶並全程小火。或者鮮奶油和牛奶各半平衡熱量。想更濃可加一小塊奶油或一匙起司補脂香。
湯太稠或太稀怎麼調整?
太稠就再加點高湯或牛奶稀釋;太稀就開蓋多滾一會兒收汁,或另外用一點麵粉加冷水調成漿慢慢加入勾芡。麵糊和液體的比例本來就可以邊煮邊靠目測微調。
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