紅酒燉牛肉
紅酒燉牛肉做法:牛肉煎香、紅酒收汁、小火慢燉到軟爛入味的完整步驟,教你燉出濃郁不澀的法式風味燉肉,冷天暖胃首選。
紅酒燉牛肉是那種你花時間、它就回報你的菜。它不難,只是急不得。最多人踩的雷是牛肉不煎、直接丟下去煮,那樣燉出來的湯清淡無味。真正的濃郁來自兩件事:牛肉表面煎出的焦香脆殼,和紅酒倒進熱鍋’刮底’溶出的那層焦渣精華。剩下的就交給時間,小火咕嘟兩小時,牛肉自然化到抿一下就散。
食材清單
- 600 克 牛肋條或牛腱
- 400 毫升 紅酒
- 2 根 紅蘿蔔
- 1 顆 洋蔥
- 4 瓣 蒜
- 200 克 蘑菇
- 2 大匙 麵粉
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 牛肉煎焦香
牛肉切大塊、擦乾、撒鹽,裹一層薄麵粉。鍋燒熱下油,牛肉’分批’下鍋煎到每面焦褐,別擠一鍋否則出水煮不焦。這層焦香是整鍋湯濃郁的來源,是最不能省的一步。煎好先撈出。
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步驟 2 · 炒香蔬菜
同一鍋不用洗,下洋蔥丁、蒜末炒到軟香金黃,約5分鐘。鍋底那些牛肉留下的褐色焦渣不要清掉,那是精華。
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步驟 3 · 紅酒刮底
倒入紅酒,立刻用木鏟把鍋底的焦渣刮起來溶進酒裡,這動作叫deglaze,是法式燉菜的靈魂。轉大火讓酒滾2到3分鐘揮發掉酒精的澀味,只留下醇厚。
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步驟 4 · 回鍋慢燉
牛肉回鍋,加水或高湯到差不多蓋過食材,紅蘿蔔切滾刀塊一起下。煮滾後轉最小火、蓋鍋蓋,慢燉1.5到2小時。中途別一直開蓋,讓它安靜地咕嘟。
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步驟 5 · 加菇收汁
最後30分鐘加入蘑菇(太早下會爛掉出水)。開蓋轉中火收汁到你要的濃稠度,湯汁能裹住肉塊即可。試味補鹽。牛肉用筷子輕輕一夾就散開,就是成功了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 選帶筋帶油花的部位(牛肋條、牛腱、牛頰),久燉才會軟糯不柴。純瘦肉(如牛腿)越燉越柴,是新手常挑錯的雷。
· 紅酒不用買貴的,但要用你願意喝的等級。太差的料理酒會帶苦澀,燉煮無法改善。一支平價的乾紅(Merlot、Cabernet)就很好。
· 這鍋隔夜更好吃!放涼冷藏一晚,油脂會凝固在表面方便撈掉、味道也更融合入味。要吃前重新加熱即可,很適合前一天先做。
常見問答
沒有紅酒可以做嗎?
可以用牛高湯加一大匙巴薩米克醋或一點番茄糊代替,補上那份酸香與濃郁,只是風味走向會不同。但紅酒是這道的招牌,能用還是建議用,酒精會在燉煮中揮發掉。
為什麼我燉的牛肉還是很柴?
兩個可能:一是部位選錯,用了純瘦肉;二是燉的時間不夠或火太大。膠質豐富的部位需要小火慢燉到膠原蛋白融化才會軟糯,大火猛滾反而讓肉緊縮變柴。
可以用電鍋或壓力鍋做嗎?
可以,但煎肉和紅酒刮底這兩步一定要先在爐上做完再放進去,風味才夠。壓力鍋約40分鐘可達到爐火兩小時的軟度,是省時的好選擇。
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