經典牛肉漢堡
牛肉漢堡做法:選肉比例、輕手成形、中間壓凹洞防鼓的多汁漢堡排技巧,教你在家煎出鮮嫩牛肉漢堡,附組裝順序防漏餡秘訣。
在家做漢堡最容易變成一塊乾硬的肉餅,毛病幾乎都出在絞肉太瘦、揉捏過度、還有煎的時候拿鏟子猛壓。好吃的漢堡排靠的是脂肪帶來的多汁,和’不要把肉玩死’的克制。記住煎漢堡最重要的一句話:絕對不要壓它。每壓一下,就是把最珍貴的肉汁擠進鍋裡燒掉。
食材清單
- 300 克 牛絞肉(肥瘦8:2)
- 2 個 漢堡包
- 2 片 切達起司
- 2 葉 生菜
- 1 顆 牛番茄
- 半 顆 洋蔥
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 輕手成形
絞肉不要加蛋加粉、也不要用力揉,那會讓肉排變得像貢丸般紮實。輕輕整成比漢堡包略大的圓餅(煎會縮),厚約2公分。手法越輕,口感越鬆嫩多汁。
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步驟 2 · 壓凹洞、調味
用拇指在肉排中央壓一個淺凹洞,這樣煎的時候中間不會鼓成球、能保持平整。’下鍋前’兩面才撒鹽,提早撒鹽會讓肉出水變柴。
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步驟 3 · 大火煎定型
鍋燒熱到冒煙,肉排下鍋煎3分鐘不要碰。這面會形成焦香脆殼、鎖住肉汁。切記:不要用鏟子壓它,壓出來的每一滴汁都是你少吃到的美味。
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步驟 4 · 翻面蓋起司
翻面再煎3分鐘。最後1分鐘鋪上起司片、蓋鍋蓋讓它用蒸氣融化到牽絲垂邊。想要五分熟中心留粉紅、七分熟就多煎1分鐘。同時把漢堡包切面煎到微焦增香。
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步驟 5 · 組裝順序
組裝有講究:下層麵包先鋪生菜(隔開醬汁防止麵包濕爛),再放肉排、番茄片、洋蔥,擠上你愛的醬,蓋上麵包。稍微壓一下讓它們貼合就可以大口咬了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 絞肉一定要帶2成肥(8:2),太瘦的絞肉煎出來又乾又柴。看到標’sirloin’或請肉販幫你絞帶點肥的部位,這是多汁的根本。
· 生菜鋪在最下層當防水層,把濕潤的醬料和番茄跟麵包隔開,漢堡拿在手上才不會底部濕爛散開。
· 洋蔥可以生用嗆脆,也可以另外用小火慢炒成焦糖洋蔥,甜香跟牛肉超搭,多花10分鐘漢堡立刻升級。
常見問答
漢堡排煎出來為什麼中間鼓起像球?
因為受熱時肉排邊緣收縮把中心往上頂。解法就是成形時在中央壓一個淺凹洞,煎的時候凹洞會被頂平,成品剛好是平整的圓餅,不會中間爆凸。
肉排可以加蛋和麵包粉幫助定型嗎?
那是做’肉餅'(meatloaf)或日式漢堡排的做法。美式經典牛肉漢堡講究純肉,只靠脂肪和輕手成形。加了蛋粉口感會變紮實,失去多汁鬆嫩的靈魂。
怎麼判斷漢堡排熟了沒?
帶肥的牛絞肉建議至少煎到中心無血水的五到七分熟。用溫度計插中心約63到68度較安全。純肉漢堡如果絞肉新鮮乾淨,可煎五分熟保留粉紅多汁,自行斟酌。
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