千層肉醬麵
千層麵（Lasagna）做法：教你慢燉義式波隆那肉醬、炒滑順不結塊的白醬，層層堆疊入烤箱，做出濃郁牽絲、切面漂亮的經典義大利千層肉醬麵。
千層麵是那種你願意花一個週末下午慢慢做的菜——它不難，但工序多、需要耐心。真正好吃的千層麵有三個支柱：慢燉到濃郁的肉醬、滑順不結塊的白醬（béchamel）、還有恰到好處的起司。很多人失敗在偷懶：肉醬燉太短味道薄、白醬火太大結成疙瘩、出爐急著切結果整盤垮掉。這篇一步步帶你做出切面分明、層次漂亮的正宗版本。做一次夠全家吃，還特別適合宴客。
食材清單
- 9 片 千層麵皮
- 500 克 牛絞肉
- 400 克 番茄糊（或整顆番茄罐頭）
- 1顆 、3瓣 洋蔥、蒜末
- 50 克 奶油
- 50 克 麵粉
- 600 毫升 牛奶
- 50 克 莫札瑞拉起司200克＋帕瑪森起司
- 適量 鹽、黑胡椒、肉豆蔻
料理步驟
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步驟 1 · 慢燉肉醬
橄欖油炒香洋蔥丁和蒜末，下牛絞肉炒到上色出油、水分收乾（別急著翻，煎出焦香更香）。加番茄糊、一點鹽糖和黑胡椒，轉小火加蓋燉20到30分鐘，燉到濃稠不出水的狀態。肉醬燉越久越香，這是整盤的味道基礎。
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步驟 2 · 炒白醬
另鍋小火融化奶油，加麵粉不停攪炒1分鐘成糊狀（這叫奶油炒麵糊，roux）。分次倒入牛奶、每次都攪到完全融合再加下一次——這是白醬不結塊的鐵律。攪到濃稠像優格、能掛勺，加鹽和一小撮肉豆蔻調味。
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步驟 3 · 煮麵皮
麵皮若是需要預煮的，滾水加鹽煮到約8分軟（別煮全熟，進烤箱還會再熟），撈起攤平別黏在一起。用免煮款則跳過此步，但要確保肉醬和白醬夠濕潤，烤時麵皮才吸得到水。
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步驟 4 · 層層堆疊
烤盤底先抹一層薄肉醬防黏。接著依序：麵皮→肉醬→白醬→撒莫札瑞拉，重複三層。最上層鋪滿剩下的白醬、莫札瑞拉和帕瑪森起司。每層抹平、邊角填滿，切面才會漂亮。
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步驟 5 · 進烤箱烘烤
蓋鋁箔紙（避免起司太早焦）送入預熱180°C烤箱烤25分鐘，掀開鋁箔再烤15分鐘到表面金黃冒泡、邊緣咕嚕作響。出爐後務必靜置10分鐘再切——這步不能省，熱時切會整個滑開垮掉，等定型才切得出漂亮的層次。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 白醬分次加牛奶、每次攪到融合再加下一次，是不結塊的關鍵；真的結塊了用打蛋器猛攪或過篩補救。
· 肉醬一定要燉到濃稠不出水，太稀的肉醬會讓整盤千層麵烤完積水、切開稀爛。
· 出爐靜置10分鐘再切是切面漂亮的鐵則，心急切開整盤會滑成一攤，忍住那10分鐘。
常見問答
免煮麵皮和一般麵皮怎麼選？
免煮麵皮方便、省一道工，但需要醬汁夠濕潤才能烤軟，適合新手。一般麵皮需預煮但口感更好掌控。用免煮款時記得白醬和肉醬別做太乾，並可在最上層多蓋一點醬汁幫助麵皮吸水。
可以前一天做好嗎？
非常適合前製！堆疊好先不烤、蓋好冷藏可放一天，宴客當天直接進烤箱（冷的要多烤10分鐘）。其實隔夜讓味道融合後更好吃，是很棒的宴客備餐策略。
白醬一定要放嗎？可以用起司代替嗎？
正宗義式千層麵（波隆那風格）用白醬，它提供滑順濕潤的口感、平衡肉醬的濃重。美式版本有時用瑞可塔起司（ricotta）代替。想省事可全用起司，但白醬那層綿密感是傳統千層麵的精髓，建議至少試一次。
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