青醬義大利麵
青醬義大利麵做法：自製羅勒青醬不發黑不變苦的關鍵、松子要不要烤、以及青醬絕不能大火炒的原因，教你在家做出翠綠鮮香的義式青醬麵。
青醬麵看起來簡單，做壞的人卻很多——不是變成黑褐色就是苦。真相是：青醬是一款「生醬」，靠高溫炒香它就毀了。學會用餘溫拌，你會做出比餐廳更綠更香的一盤。
食材清單
- 180 克 義大利麵
- 50 克 新鮮羅勒葉(九層塔亦可)
- 30 克 松子
- 40 克 帕瑪森起司(磨粉)
- 1 瓣 蒜
- 80 毫升 特級初榨橄欖油
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 松子乾鍋烤香
不放油，中小火把松子倒進鍋裡乾烙，不停晃鍋，烤到邊緣金黃、飄出堅果香就馬上倒出來(約2-3分鐘)。松子油脂高，一離火晚一點就焦，會苦。烤過的松子香氣是青醬的隱藏靈魂。
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步驟 2 · 羅勒葉一定要乾
羅勒洗淨後務必用廚房紙徹底擦乾或甩乾，葉子帶水打出來的醬容易氧化發黑、也會被水稀釋。只用葉子，梗會苦澀。
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步驟 3 · 打成醬
羅勒葉、烤松子、蒜、起司粉、一小撮鹽放進調理機或研缽，先打碎，橄欖油分次淋入邊打邊看。別打太久——機器高速摩擦生熱同樣會讓青醬發黑，打到還帶點顆粒感、呈鮮綠色就停。研缽手搗顏色最漂亮。
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步驟 4 · 煮麵
鹽水煮滾下麵，按包裝時間煮到彈牙(al dente，咬下去中心還有一絲芯)。撈起前留一碗煮麵水。
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步驟 5 · 離火拌醬(最關鍵)
這步決定成敗：鍋子關火或整個離爐，稍微放涼十幾秒。把瀝乾的麵倒回鍋(或大碗)，加入青醬，再淋2-3大匙煮麵水，快速拌勻。全程不開火！青醬遇到滾燙的鍋只要幾秒就會變黑變苦。煮麵水的餘溫剛好把醬拌開又不殺青。
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步驟 6 · 調整與盛盤
醬太乾就再加一點煮麵水或橄欖油拌到滑順掛麵。試味補鹽，盛盤後再撒一點起司粉和幾顆松子。翠綠油亮就對了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 台灣買不到新鮮羅勒(sweet basil)？九層塔可以替代，但味道更嗆，用量減兩成、可加幾片菠菜或芝麻葉調和顏色與辛味。
· 青醬做多了裝罐，表面淋一層橄欖油封住隔絕空氣，冷藏可放一週、冷凍一個月，這層油就是防氧化發黑的保護膜。
· 怕蒜生味太重，把整瓣蒜泡冰水5分鐘或用刀背拍過再打，辛辣感會柔和很多，尾韻不會嗆喉。
常見問答
青醬為什麼會變黑？
羅勒裡的酵素接觸空氣、遇熱、或機器高速生熱都會氧化。解法：葉子擦乾、加鹽、打的時候別過久、拌麵時務必離火用餘溫，做好表面封油。做到這幾點就能保持翠綠。
沒有松子可以換什麼？
松子偏貴，可用烤過的腰果、核桃或杏仁片代替，風味略不同但一樣香。想省錢用南瓜籽也行。記得都要先乾鍋烤香再打。
素食者這道可以吃嗎？
羅勒、松子、橄欖油都是植物性，只要注意帕瑪森起司——傳統帕瑪森用動物凝乳酶製作，嚴格素食者要選標示植物凝乳酶的起司或用營養酵母替代。
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