培根蛋黃義大利麵
培根蛋黃義大利麵做法最大迷思就是加鮮奶油——正宗carbonara靠的是蛋黃、起司和麵水乳化。這篇教你離火控溫、乳化出綢緞般醬汁而不結成蛋花，做出羅馬經典的滑順卡波納拉。
卡波納拉（Carbonara）是最被誤解的義大利麵——正宗版本完全不加鮮奶油！它的滑順來自蛋黃、羊起司和一勺澱粉麵水的乳化。最大的坎是溫度：太熱蛋就凝成蛋花，太冷醬不夠稠。掌握「離火乳化」，你就贏了。
食材清單
- 200 克 義大利麵
- 100 克 培根或豬頰肉
- 3 顆 蛋黃
- 1 顆 全蛋
- 50 克 帕瑪森起司
- 大量 黑胡椒
- 1 小匙 橄欖油
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 煮麵留麵水
大鍋滾水加鹽（嚐起來像海水）下麵，煮到比包裝標示少1分鐘的彈牙（al dente）。起鍋前務必舀一杯麵水留著——那杯充滿澱粉的水是乳化醬汁的關鍵，倒掉就前功盡棄。
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步驟 2 · 煸香培根
培根切條，冷鍋下少許橄欖油小火慢煸，逼出油脂、煸到金黃微脆。逼出的油脂會成為醬汁香氣的一部分。關火讓鍋稍降溫，等下才不會燙熟蛋。
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步驟 3 · 調蛋黃醬
碗裡放3蛋黃+1全蛋+磨碎的帕瑪森起司+大量現磨黑胡椒，拌成濃稠糊。全蛋提供一點蛋白增加滑順度。這醬先調好備用，等麵和培根都降溫再合。
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步驟 4 · 拌麵乳化
煮好的麵瀝起趁熱倒入培根鍋（此時已離火降溫），拌勻沾油。稍等20秒讓鍋溫降到不燙手，再倒入蛋黃醬快速拌動，同時分次加麵水。靠麵的餘溫和攪拌讓醬變稠滑，全程不開火。
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步驟 5 · 調稠度上桌
持續拌到醬汁呈綢緞狀、能裹住每根麵、緩緩流動不結塊。太稠加點麵水、太稀就在餘溫下多拌幾下。立刻裝盤，再磨一層起司和黑胡椒。carbonara要現做現吃，放涼就結。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 打死不加鮮奶油，正宗卡波納拉的滑順只靠蛋黃、起司和麵水乳化，加奶油就變成別的菜了。
· 全程離火、靠餘溫乳化是成敗關鍵：鍋太燙就把麵和培根移到大碗裡拌，寧可醬偏稀再補溫。
· 麵水一定要留，那杯澱粉水是把蛋黃和起司乳化成綢緞醬的黏著劑，比什麼都重要。
常見問答
傳統用豬頰肉（guanciale），沒有能用培根嗎？
可以，家常用培根（pancetta更接近）完全沒問題。豬頰肉油脂香氣更濃郁道地，但一般培根也很好吃，煸出油脂香就對了。
帕瑪森起司能換成別的嗎？
正宗用羊奶的Pecorino Romano，鹹香更重。用帕瑪森（Parmigiano）較溫和也很好，兩者混用更佳。避免用美式加工起司片，風味和融化質地都不對。
醬汁老是結成蛋花怎麼救？
根本原因是溫度太高。務必離火操作，鍋降到不燙手再下蛋醬，邊拌邊加麵水控溫。若已微微結塊，立刻離鍋倒進冷碗猛拌加麵水，有機會搶救成滑順狀態。
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