義式奶酪
義式奶酪做法,精準公克比例配方,教你吉利丁泡軟不結塊、奶液不煮滾、冷藏凝固到剛好顫動的Q嫩口感,零失敗甜點。
義式奶酪是最適合新手的甜點:不用烤箱、材料簡單、幾乎不會失敗。唯一的關鍵是吉利丁的量和處理——太多變橡皮、太少不成形、沒泡軟會結顆粒。我把比例用公克標清楚,照著做就能得到那種湯匙一舀會微微顫動、入口即化的完美質地。這裡的黃金比例是每500ml液體用約5-6克吉利丁。
食材清單
- 300 克 動物性鮮奶油
- 200 克 全脂牛奶
- 50 克 細砂糖
- 6 克(約3片) 吉利丁片
- 1 根/1小匙 香草莢或香草精
- 1 小把 新鮮莓果(裝飾)
- 適量 焦糖醬或蜂蜜(淋面,可省)
料理步驟
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步驟 1 · 吉利丁泡軟
吉利丁片一片片分開泡入『冰水』中5分鐘泡到軟。務必用冰水,溫水會讓吉利丁直接融掉流失。泡到像軟軟的塑膠片、輕捏會彎就好,撈起擠乾水分備用。
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步驟 2 · 加熱奶液
鮮奶油、牛奶、糖和刮出的香草籽放小鍋,中小火邊煮邊攪到糖完全融化、鍋邊冒小泡即可關火。溫度約80度、千萬別煮滾——滾了會有奶皮且影響口感。用手指試溫燙但不燒手即可。
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步驟 3 · 拌入吉利丁
離火後趁熱把擠乾的吉利丁放入奶液,攪拌到完全融化看不到透明片狀。奶液太涼吉利丁化不開,太燙(超過90度)會破壞凝固力,80度左右剛好。
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步驟 4 · 過篩去雜質
把奶液用細篩網過濾一次,濾掉沒化開的吉利丁碎和奶皮,成品口感才會絲滑。倒入模具或玻璃杯。
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步驟 5 · 冷藏凝固
放涼到不燙後蓋保鮮膜冷藏至少4小時、最好過夜。判斷:輕搖杯子,表面像果凍般微微顫動、中心不再是液態就成功了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 吉利丁一定用冰水泡。這是新手最常錯的地方,溫水泡會邊泡邊溶,量就不準,成品凝不起來。
· 想脫模擺盤:把模具底部泡3秒熱水再倒扣,吉利丁量可略增到7克讓它更挺;直接用杯子吃就維持6克保持軟嫩。
· 奶液絕不能煮滾。滾過的奶油會分層、有奶腥皮,80度冒小泡就關火是最好的溫度。
常見問答
吉利丁片和吉利丁粉可以互換嗎?
可以,重量1:1換算。吉利丁粉改用『粉重5倍的冷水』泡5分鐘吸水膨脹(6克粉配30克水),再隔水或加進熱奶液融化即可。
冷藏很久還是不凝固,為什麼?
常見原因:吉利丁用溫水泡掉了、奶液煮太滾破壞凝固力、或吉利丁量不足。含酸(如加果泥)也會降低凝固力,需增量。照公克比例做並用冰水泡通常就沒問題。
可以做什麼口味變化?
基底不變,上面淋焦糖、莓果醬、抹茶或咖啡都很搭。想做抹茶口味把2克抹茶粉先和少許糖拌勻再加進奶液,避免結塊。
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