港式蛋撻
蛋撻做法,用市售酥皮偷吃步,教你蛋液比例、過篩去泡、高溫定型再降溫的烤法,做出外酥內嫩不起蜂窩的港式蛋撻。
自己做蛋撻聽起來很難,其實用市售冷凍酥皮就能偷吃步,難度直接砍半。真正決定成敗的是蛋液:比例要對、一定要過篩去泡、只能倒八分滿。烤的溫度也有學問——先高溫讓酥皮起酥,再降溫慢烤讓蛋液凝固,才不會表面焦了裡面還在晃、或者膨脹起蜂窩。照這個節奏來,酥脆滑嫩的港式蛋撻在家就能出爐。
食材清單
- 8 片(或蛋撻皮8個) 市售冷凍酥皮
- 3 顆 雞蛋
- 150 毫升 牛奶
- 60 克 細砂糖
- 50 毫升 熱水
- 幾 滴(可省) 香草精
料理步驟
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步驟 1 · 煮糖水放涼
糖加50ml熱水攪到完全融化成糖水,放涼備用。用糖水而非直接加糖,能確保蛋液裡沒有沒化開的糖粒。
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步驟 2 · 調蛋液
雞蛋打散但別打出太多泡,加入放涼的糖水、牛奶、香草精拌勻。牛奶不要太熱,免得把蛋沖成蛋花。攪拌時貼著碗底輕攪,少打入空氣。
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步驟 3 · 過篩兩次
蛋液用細篩網過篩2次,濾掉泡沫、繫帶和沒散開的蛋。這是蛋撻表面光滑、內裡滑嫩不起蜂窩的關鍵一步,別偷懶。撈掉表面殘餘泡沫。
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步驟 4 · 酥皮入模
冷凍酥皮半退冰,壓入蛋撻模或直接用現成撻皮,底部用叉子戳幾個小洞防止烤時鼓起。烤箱預熱到210度。
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步驟 5 · 倒液+烤製
蛋液倒入撻皮『只到八分滿』(烤時會微膨,倒太滿會溢出)。先用210度高溫烤10分鐘讓酥皮起酥定型,再降到180度烤12-15分鐘。判斷:蛋液中心輕搖只微微晃動、插牙籤能站住就好。過度烘烤蛋液會膨脹起蜂窩、口感變老。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蛋液只倒八分滿。蛋液受熱會膨脹,倒太滿不只溢出來,還容易因劇烈膨脹產生蜂窩孔。
· 過篩去泡是滑嫩無孔的秘訣。過篩兩次+撈掉表面泡沫,烤出來才會是鏡面般的光滑蛋面。
· 『先高溫後降溫』很重要:高溫先逼酥皮起層,降溫讓蛋液溫和凝固。全程高溫會外焦內生或起蜂窩。
常見問答
蛋撻中間的蛋液膨脹起泡、變成蜂窩狀怎麼辦?
溫度太高或烤太久了。蛋液過熱會像蒸蛋一樣起孔。改用先高溫定型酥皮、再降到170-180度慢烤,並確實過篩去泡,就能避免。
酥皮用哪一種?一定要冷凍酥皮嗎?
市售冷凍『起酥片/酥皮』最方便,做出來是香港茶餐廳那種酥脆多層口感。想要葡式的話用同樣方法但蛋液可加點鮮奶油、表面烤到焦斑。自製酥皮很費工,新手先用現成的。
怎麼判斷蛋撻烤好了?
輕輕搖動烤盤,蛋液中心像果凍般只微微晃動、邊緣已凝固就是好了。插一根牙籤能立著不倒也代表凝固。中心還是液態水波狀就再烤幾分鐘,但別烤到完全鼓起。
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