雙皮奶
雙皮奶做法,港式甜品經典,教你用全脂牛奶結出兩層奶皮、蛋白牛奶比例、蒸的火候時間,做出入口即化的滑嫩雙皮奶。
雙皮奶是廣式糖水店的招牌,名字來自那兩層薄薄的奶皮:第一層是牛奶加熱冷卻自然結成,第二層是蒸的時候再結一次。看似神奇其實原理簡單——關鍵在用『全脂牛奶』(脂肪才結得出皮)、蛋白要過篩去泡、蒸的火候要小要穩。掌握這幾點,你就能複製那種一勺舀下去、滑嫩到抖動的口感。
食材清單
- 250 毫升 全脂牛奶
- 2 顆 蛋白
- 25 克 細砂糖
- 1 小匙(增香,可省) 煉乳
- 適量 紅豆或水果(佐料,可省)
- 幾 滴(可省) 香草精
料理步驟
-
步驟 1 · 煮牛奶結第一層皮
全脂牛奶倒鍋中小火加熱到鍋邊冒小泡(約80度、別煮滾),倒入碗中。靜置放涼約10分鐘,表面會自然結出一層薄奶皮。務必用全脂,低脂奶結不出皮。
-
步驟 2 · 分離牛奶不破皮
用筷子或刀尖在碗邊輕輕劃開一個小口,把碗傾斜、讓底下的牛奶從缺口緩緩倒回另一個碗,奶皮留在原碗底。這是雙皮奶最需要耐心的一步,慢慢倒別讓皮破。
-
步驟 3 · 調蛋白牛奶液
蛋白加糖(和煉乳)打散但別打發起泡,倒入剛才分離出的牛奶拌勻。用細篩網過篩1-2次去掉泡沫和繫帶——過篩是成品滑嫩無孔洞的關鍵。
-
步驟 4 · 倒回碗中
把過篩好的蛋奶液『沿著碗邊緩緩倒回』有奶皮的碗裡,奶皮會浮起來漂在表面。倒的時候輕柔,讓皮浮上來蓋在液面。
-
步驟 5 · 蒸製
碗蓋一層盤子或保鮮膜(防水滴入)。水滾後放入,轉中小火蒸10-12分鐘。判斷:輕搖碗中心像布丁般凝固不再是液態、微微顫動就好。火太大會有蜂窩孔,蒸過頭會老。關火燜2分鐘再取出,冷熱吃皆可。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 全脂牛奶是唯一選擇,脂肪含量決定能不能結出奶皮。低脂或脫脂奶怎麼煮都不會有第一層皮。
· 蛋奶液一定要過篩去泡。表面泡沫和沒濾掉的雜質會在蒸好後變成蜂窩狀孔洞,影響滑嫩度。
· 蒸的火候寧小勿大,加蓋防止水蒸氣滴落砸出坑洞。中小火慢蒸才能得到鏡面般平滑的表面。
常見問答
為什麼我的牛奶結不出奶皮?
十之八九是用了低脂或脫脂牛奶。奶皮是乳脂肪遇熱凝結的,必須用全脂牛奶。另外要放涼足夠時間(約10分鐘)皮才會成形。
蒸好後表面有很多小孔洞怎麼辦?
兩個原因:火太大或蛋奶液沒過篩去泡。改用中小火、蒸前過篩2次、碗上加蓋防水滴,就能得到光滑表面。已經有孔洞的口感其實不受影響,只是賣相差一點。
只用蛋白不用蛋黃,蛋黃可以做什麼?
雙皮奶用蛋白是為了純白滑嫩、不搶奶味。剩的蛋黃別浪費,可以做義式奶酪、卡士達醬、蛋黃酥,或煎蛋時加進去。冷藏泡水可存2天。
同類食譜 · 還能做這些
含有相同食材或屬於同一菜系的家常做法。
你做了這道菜嗎？
給個分讓其他讀者參考。匿名、不需註冊。
