蠔油生菜
蠔油生菜做法看茶餐廳師傅怎麼做：生菜快燙保脆、蠔油醬單獨勾芡。學會這招，在家也能做出翠綠油亮的港式青菜。
蠔油生菜是港式茶餐廳的基本功，看起來簡單，但十個人做有八個把生菜煮到又黃又爛、盤底積水。師傅的做法其實是「菜歸菜、醬歸醬」：生菜滾水快燙保脆綠，蠔油醬另起鍋調香勾薄芡，最後淋上去。這樣菜是翠綠的、醬是油亮的，兩者才不會互相拖累。
食材清單
2 人份
- 1 顆 生菜（唐生菜或西生菜）
- 2 大匙 蠔油
- 3 瓣 蒜
- 1 小匙 糖
- 1 小匙 香油
- 1 大匙 太白粉水
- 1 大匙 油
料理步驟
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步驟 1 · 燒水加油加鹽
水滾後加一小匙鹽跟一小匙油。這是茶餐廳的祕訣——鹽定色、油上光，燙出來的生菜又綠又亮。
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步驟 2 · 快燙生菜
生菜掰大片下滾水，用筷子壓一下讓它全泡到水，約15-20秒、菜梗一變透明就立刻撈起。燙太久會黃會爛，寧可生一點。
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步驟 3 · 瀝乾擺盤
撈起後盡量瀝乾水，鋪在盤上。這步瀝越乾，等下醬汁越掛得住，不會被水沖散。
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步驟 4 · 爆蒜調醬
另起鍋下油，中小火爆香蒜末到微金，加蠔油、糖、半碗水煮滾，再淋太白粉水勾成薄芡，關火滴香油。芡別勾太濃，能掛在菜上、又會慢慢流下來的稠度剛好。
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步驟 5 · 淋醬上桌
把蠔油芡汁均勻淋在生菜上，趁熱吃。醬汁油亮、生菜翠綠帶脆，這就是茶餐廳那一盤的樣子。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 燙水一定要加油加鹽，這是青菜油亮翠綠的關鍵，清水燙出來又黃又暗。
· 生菜寧生勿爛，梗一透明就撈。它離鍋後餘溫還會繼續熟，等你覺得剛好時其實已經過頭。
· 芡汁勾薄不勾濃，太濃會結成一坨糊住菜；能緩緩流下來的稠度最漂亮。
常見問答
蠔油生菜是素食嗎？
傳統蠔油是用蠔（生蠔）萃取熬製，嚴格來說不算素。想吃全素可以換成純素蠔油（香菇素蠔油），味道一樣鮮甜。
用哪種生菜最好？
唐生菜（廣東生菜）梗脆味清甜、最正宗；西生菜（結球萵苣）也行但口感偏水。避免用軟葉的萵苣，一燙就爛。
沒有太白粉可以省略勾芡嗎？
可以，但醬汁會比較稀、掛不太住菜。可以改用玉米粉水，或把蠔油醬煮到略收乾一點增加濃度。
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