蔥爆牛肉
蔥爆牛肉做法:牛肉逆紋切片上漿、大火快炒鎖嫩、大蔥爆香,一道高蛋白的北方快炒經典,嫩滑不柴零失敗。
蔥爆牛肉考驗的是「快」和「火」。這是一道大火快炒的菜,從牛肉下鍋到起鍋不能超過1分鐘,慢一秒牛肉就老。牛肉一定要逆著紋路切薄片,切斷纖維才嫩;再上點漿鎖住水分。大蔥要用蔥白多的那種,斜切成段,靠高溫爆出蔥的甜香和微焦。家裡火力不夠就分批炒、鍋燒到冒煙再下料,才逼得出那股鑊氣。
食材清單
- 250 克 牛肉（板腱或嫩肩）
- 3 根 大蔥
- 1 大匙 薑絲
- 1.5 大匙 醬油
- 1 大匙 米酒
- 1 小匙 太白粉
- 0.5 小匙 糖
料理步驟
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步驟 1 · 牛肉上漿
牛肉逆紋切薄片,加半匙醬油、米酒、太白粉和一點水抓勻,順向抓到有黏性,醃15分鐘。水打進去、粉鎖住,牛肉才會滑嫩不柴。
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步驟 2 · 切蔥備料
大蔥斜切成約3公分段,蔥白蔥綠分開。剩下的醬油、糖調成碗汁備好,爆炒沒時間現調。
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步驟 3 · 滑炒牛肉
鍋燒到冒煙下多一點油,牛肉平鋪下鍋別馬上翻,煎10秒再撥散,肉一變色（約20秒）立刻盛起。斷生就好,這時七分熟。
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步驟 4 · 爆香蔥段
原鍋補點油,下薑絲和蔥白大火爆到蔥邊微焦、香氣衝出來。這股焦蔥香就是蔥爆的精髓,火要夠大。
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步驟 5 · 回鍋合爆
牛肉回鍋,淋碗汁和蔥綠,大火快速翻炒15秒讓味道裹勻立刻起鍋。全程要快,汁一收就出鍋,鍋氣才在。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 牛肉部位選板腱、嫩肩或菲力邊,逆紋切薄;火鍋肉片也可以但更薄,炒的時間要再縮短。
· 家用爐火力小,牛肉和蔥分兩次炒好再合,別一次全下把鍋溫壓垮,否則出水變水煮牛肉。
· 起鍋前可以沿鍋邊嗆半匙米酒,酒香遇熱蒸發帶走腥味還增香,是餐廳鑊氣的小撇步。
常見問答
牛肉怎麼炒才不會又老又柴?
三個關鍵:逆紋切斷纖維、上漿鎖水、大火快炒斷生就起鍋。牛肉全程在鍋裡不該超過1分鐘,回鍋合炒只是裹味不是再煮。
一定要用大蔥嗎?青蔥可以嗎?
傳統用蔥白粗的大蔥（京蔥）,爆香後有甜味最對味。沒有可用青蔥,但選蔥白多的,切段後同樣先爆蔥白,香氣會差一點但可接受。
沒有大火爐怎麼做出鑊氣?
把鍋燒到真正冒煙再下油下料、食材擦乾分批炒、每批量少,都能提升鍋溫。關鍵是別讓食材出水,水一多就變燉煮沒鑊氣。
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