宮保蝦球
宮保蝦球做法其實比宮保雞丁更講究火候，蝦仁一過火就柴。這篇教你上漿、控油溫、荔枝口醬汁比例，在家炒出餐廳那盤紅亮不辣喉的宮保蝦球。
很多人以為宮保就是辣，其實川菜師傅口中的宮保是「荔枝口」——先酸甜後微辣微麻。蝦球比雞丁嬌貴，多炒十秒就縮水發柴，關鍵全在滑油那一下。這盤炒好，蝦是彈的、醬是亮的、花生是脆的。
食材清單
- 250 克 鮮蝦仁
- 10 根 乾辣椒
- 50 克 花生米
- 3 根 青蔥
- 1 大匙 蒜末
- 1 小匙 薑末
- 1 小匙 花椒
- 1 小匙 太白粉
- 半 顆 蛋白
料理步驟
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步驟 1 · 蝦仁上漿
蝦仁用廚房紙徹底吸乾，這步偷懶滑油會濺油又不上色。加鹽、半顆蛋白、太白粉抓勻，冰箱靜置15分鐘讓漿吃進去，蝦球才會脆嫩不出水。
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步驟 2 · 焙香配料
花生用冷油小火慢炸到淺金黃就撈起，餘溫會繼續加深顏色，炸到深色就苦了。乾辣椒剪段去籽，同一鍋小火焙到暗紅出香但別焦黑，焦了整鍋發苦。
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步驟 3 · 調荔枝口醬汁
碗裡調：醬油1大匙、白醋1大匙、糖1.5大匙、水2大匙、太白粉半小匙。糖比醋略多一點點才是荔枝口，先嚐過再下鍋，不夠酸甜起鍋就補不回來。
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步驟 4 · 滑油蝦球
油溫五成熱（丟一小塊蔥花周圍冒細泡），蝦仁下鍋滑到八分熟、剛捲成球狀立刻撈起，全程約30秒。這時蝦芯還帶點透，靠後面回鍋收汁的餘溫剛好全熟。
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步驟 5 · 爆香回鍋
留底油,下花椒、乾辣椒、蔥薑蒜中火爆到香氣衝鼻，倒回蝦球，淋入醬汁快速翻炒。醬汁一冒大泡變濃亮就關火，最後撒花生。全程別超過40秒，久了蝦就柴。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蝦仁務必吸到全乾再上漿，這是脆嫩不出水的第一關，比任何調味都重要。
· 花生和乾辣椒都要小火慢焙，鍋一冒煙就過頭，苦味會蓋掉整盤。
· 花生一定最後起鍋前才撒，早下會回軟，脆度是這道菜的靈魂。
常見問答
沒有蝦仁可以用蝦子自己剝嗎？
可以而且更好。草蝦或白蝦去殼去腸泥，背部劃一刀讓它受熱捲成球更漂亮。自己剝的蝦水分足、彈性好，記得一樣吸乾上漿。
怕辣可以怎麼調整？
乾辣椒去籽、花椒減半，辣度會降很多但香氣仍在。荔枝口本來就是甜酸為主、辣為輔，去籽後小孩也能吃。
為什麼我的蝦球炒完會出水變軟？
九成是蝦沒吸乾或滑油太久。蝦下鍋30秒就要撈，靠回鍋餘溫收尾；另外醬汁的太白粉別太多，否則裹一層糊也像出水。
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