魚香茄子
魚香茄子做法的兩大關鍵：茄子怎麼處理才不會黑又不吸滿油，還有那碗糖醋魚香汁的黃金比例。這篇教你用泡椒＋豆瓣＋糖醋＋蒜薑蔥調出正宗魚香味，全素也能做，一道超級下飯的經典川菜。
魚香茄子最多人踩雷的地方，一是茄子炒完又黑又爛還吸了一鍋油，二是「魚香味」根本沒調出來、變成醬油炒茄子。魚香味的靈魂是泡椒和豆瓣的紅、加上糖醋的酸甜、再靠蒜薑蔥爆香——記住這幾樣，全素版一樣香到扒三碗飯。
食材清單
- 2 條 茄子
- 2 大匙 泡紅辣椒（或郫縣豆瓣醬）
- 1 大匙 蒜末
- 1 大匙 薑末
- 2 根 蔥花
- 1 大匙 醬油
- 1 大匙 白醋
- 1 大匙 糖
- 2 大匙 太白粉水
料理步驟
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步驟 1 · 茄子切條、鹽水泡防黑
茄子切成拇指粗的長條，泡進一盆加了鹽的清水裡十分鐘。這一步是防止茄子氧化變黑、同時逼出一點澀水，泡完瀝乾、用廚房紙壓乾水分——茄子帶水下鍋會炸油又炒不上色。
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步驟 2 · 先調好魚香汁
小碗裡把醬油、白醋、糖、一點清水和太白粉水調在一起，攪到糖化開。魚香味的核心比例就是「糖醋等量」，酸甜要平衡；這碗汁一定要事先調好，等下鍋熱起來手忙腳亂就來不及了。
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步驟 3 · 茄子過油鎖色
鍋裡多放點油燒到七分熱（丟一小條茄子會馬上冒泡），茄子下鍋炸到表面微微金黃、變軟就撈起瀝油，大約兩三分鐘。過油這步能讓茄子定色不變黑、外層封住不會再狂吸油。沒有想炸這麼多油，就用半煎半炸、多翻面也行。
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步驟 4 · 爆香泡椒豆瓣出紅油
鍋裡留約一大匙底油，中小火下泡紅辣椒（或郫縣豆瓣醬）慢慢煸炒到出紅油、香味竄出來，這是魚香味紅亮的來源。接著下蒜末、薑末和一半蔥白爆香——豆瓣一定要用中小火慢煸，火大會發苦。
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步驟 5 · 回鍋合汁
把炸好的茄子倒回鍋，轉大火，沿鍋邊淋入剛剛調好的魚香汁，快速翻炒讓每條茄子都裹上醬汁。汁會因為太白粉稍微收稠、油亮亮地掛在茄子上，這時候嚐一下鹹酸甜對不對，不夠再微調。
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步驟 6 · 起鍋撒蔥花
醬汁收到濃稠掛勺、鍋邊冒出香氣就關火，撒上剩下的蔥綠拌兩下起鍋。蔥花靠餘溫一燙那股清香才會出來，太早下就悶爛了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 沒有泡紅辣椒就用郫縣豆瓣醬替代，這是台灣家庭最容易買到的版本；想更接近川味可以豆瓣加一點點泡椒一起，紅油和發酵香會更足。
· 怕油又想不變黑，可以把茄子條先進微波爐加熱兩分鐘或蒸三分鐘再下鍋，茄子細胞先塌陷就不會拚命吸油，只是香氣比過油版稍弱一點。
· 魚香味的黃金口訣是『鹹、甜、酸、辣、香』五味平衡，糖和醋一定要等量，嚐起來是酸酸甜甜帶點辣，如果偏鹹偏酸就是比例跑掉了。
常見問答
魚香茄子裡真的沒有魚嗎？
沒有，一條魚都沒有。『魚香』指的是四川傳統做魚時用的那套調味——泡椒、豆瓣、糖醋、蒜薑蔥，因為這組味道拿來炒別的食材也一樣香，就成了獨立的『魚香味型』，這道全素也完全成立。
茄子怎麼炒才不會變黑又不吸一堆油？
兩招：切好先泡鹽水十分鐘防氧化變黑、並壓乾水分；下鍋前先過油或微波、蒸一下讓茄子細胞塌陷。這樣茄子外層先定形，就不會像海綿一樣把油全吸進去，顏色也能保持紫亮。
要吃辣但家裡有小孩，可以做不辣版嗎？
可以，把泡椒和豆瓣減量或改用不辣的紅甜椒醬提色，靠糖醋和蒜薑蔥一樣能做出魚香的酸甜香氣，只是少了那股川菜的勁。想保留香氣又不太辣，就用豆瓣但量減半。
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