宮保雞丁 · 川菜糖醋荔枝口
25 分鐘的川菜經典。乾辣椒花椒爆香、糖醋平衡，雞丁外焦內嫩。
宮保雞丁的「荔枝口」指的是糖醋平衡的酸甜中帶微辣風味。雞丁要先醃過保證鮮嫩，乾辣椒與花椒小火爆香避免焦苦。
食材清單
3 人份
- 400 公克 去骨雞腿肉 (切丁)
- 80 公克 花生米 (烤過)
- 10 根 乾辣椒 (剪段)
- 1 茶匙 花椒粒
- 4 瓣 蒜末
- 1 茶匙 薑末
- 3 根 青蔥 (蔥白切段)
- 1 大匙 醬油 (醃肉)
- 1 大匙 米酒 (醃肉)
- 1 大匙 太白粉 (醃肉)
- 1.5 大匙 糖 (調味)
- 2 大匙 鎮江醋
- 1 大匙 醬油 (調味)
- 3 大匙 植物油
料理步驟
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步驟 1 · 醃雞丁
雞丁加醬油、米酒、太白粉抓勻醃 10 分鐘。太白粉鎖水讓肉嫩。
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步驟 2 · 調味汁
碗中混合糖、鎮江醋、調味醬油拌勻備用。糖醋比例 1.5:2 是「荔枝口」的關鍵。
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步驟 3 · 爆香
中火熱鍋下油，下乾辣椒段與花椒粒爆 30 秒到香氣四溢但未焦黑。下蒜末薑末再爆 20 秒。
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步驟 4 · 炒雞丁
大火下雞丁快速翻炒到表面變白約 3 分鐘。
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步驟 5 · 調味收汁
倒入味汁與蔥白段翻炒 1 分鐘讓醬汁裹住雞丁。
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步驟 6 · 下花生
關火，撒入烤花生米，快速翻 3 下起鍋。花生最後下保持脆度。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 花生米要選烤過的，脆度與香氣才足。生花生要先用油炸過。
· 鎮江醋是核心 — 沒有用陳醋，但風味略遜。
· 宮保雞丁辣度可調 — 怕辣的乾辣椒減半但不能省略，否則就不是宮保了。
常見問答
可以用雞胸嗎？
可以，但要醃得更久（15 分鐘）+ 太白粉量加倍。雞胸做不出雞腿的嫩度。
不吃花生怎麼辦？
可改腰果（風味更柔和）或松子。完全不加會少掉「脆」的層次。
可以提前準備嗎？
備料可前一晚做好冷藏。下鍋只要 5 分鐘，是宴客菜的好選擇。
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