蝦仁滑蛋 · 港式茶餐廳級嫩滑技法
10 分鐘出菜的港式經典。蛋液裡加少許牛奶與粟粉，火候掌握三成熟即離鍋。
港式茶餐廳的滑蛋秘密在於：蛋液裡加少許牛奶與粟粉、用低中火慢慢推、三成熟立即離鍋。蝦仁要醃過鹽糖才彈牙。
食材清單
2 人份
- 200 公克 鮮蝦仁
- 4 顆 雞蛋
- 2 大匙 牛奶 (或鮮奶油)
- 1 茶匙 粟粉 (玉米粉)
- 1 大匙 蔥花
- 0.5 茶匙 鹽
- 1 小撮 白胡椒粉
- 0.25 茶匙 糖
- 2 大匙 植物油
料理步驟
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步驟 1 · 醃蝦仁
蝦仁去腸泥洗淨，加 0.5 茶匙鹽、糖抓勻，醃 5 分鐘讓蝦仁變得緊實彈牙。
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步驟 2 · 調蛋液
4 顆蛋打散，加牛奶、粟粉、白胡椒粉攪拌均勻。粟粉是嫩滑關鍵 — 不要省略。
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步驟 3 · 炒蝦仁
中火熱鍋下 1 大匙油，蝦仁炒至 8 分熟（轉橘紅色但中心略帶透明），盛出備用。
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步驟 4 · 滑蛋成菜
原鍋加 1 大匙油，倒入蛋液，馬上轉小火，用筷子或鏟子從邊緣往中間慢慢推。蛋液三成熟（仍有大量未凝固湯汁）時下蝦仁，再推 5 秒立即離鍋。撒蔥花上桌。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 粟粉/玉米粉是滑蛋不可省略的祕訣 — 提供柔嫩口感避免出水。
· 蛋液看起來「不夠熟」就要起鍋，餘溫會繼續加熱。寧嫩勿老。
· 配白飯吃要燙的，飯熱蛋滑才是港式精神。
常見問答
為什麼會出水？
鍋太熱、蛋液過熟。下蛋液後馬上轉小火，全程用「推」不是「翻」。
可以用蝦肉代替蝦仁嗎？
可以，但口感差很多。新鮮蝦仁的彈牙感是這道菜的靈魂。
牛奶可以省略嗎？
不行。牛奶讓蛋液更滑嫩，省略會偏乾澀。沒牛奶用 1 大匙鮮奶油或植物奶替代。
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