番茄炒蛋
番茄炒蛋做法看似簡單，滑嫩不出水的關鍵在蛋液調水、番茄先炒出茄紅素、蛋七分熟起鍋分兩次下鍋。跟著做，蛋滑番茄濃，湯汁拌飯一流，新手也不失手。
這道人人會做，但十個有八個把蛋炒老、番茄出一堆水。真正的秘訣不是火候多猛，而是「分兩次下蛋」跟「番茄要熬到起沙」。做對了，蛋像雲一樣軟，紅豔的湯汁濃稠掛得住，一上桌就想扒飯。
食材清單
- 3 顆 雞蛋
- 2 顆 牛番茄（熟透的）
- 1 根 青蔥
- 1 小匙 糖
- 1/2 小匙 鹽
- 1 大匙 清水（打進蛋液）
- 3 大匙 食用油
- 1 小匙 番茄醬（可省）
料理步驟
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步驟 1 · 番茄劃十字燙皮
番茄頂部劃個淺淺的十字，丟進滾水泡30秒撈起，皮就會自己捲開，一撕就掉。去皮這步別偷懶——帶皮炒到最後皮會脫落捲成一條條，口感很差。去皮後切成一口大小的塊，不要切太小塊，不然一炒就化成醬。
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步驟 2 · 蛋液加水打散
三顆蛋加一大匙清水、一小撮鹽打勻。加水是師傅偷藏的一手，蒸氣會把蛋撐得更蓬鬆滑嫩。打到蛋白蛋黃完全融合、表面浮起細泡即可，別過度攪。
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步驟 3 · 熱鍋滑蛋七分熟先起鍋
鍋燒到微微冒煙，下2大匙油潤鍋，倒入蛋液。等邊緣開始凝固、中間還是流動的液態時，用鏟子從外往內大塊推,推兩三下、看到約七分熟、還帶點濕潤光澤就馬上盛起。這時蛋是「沒全熟」的，千萬別炒乾，餘溫會繼續把它帶熟。
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步驟 4 · 炒番茄熬出沙
原鍋補1大匙油，下番茄塊中火炒。先別急著翻，讓底部貼著鍋煎出焦香，再翻炒。加糖1小匙、鹽半匙，糖是用來平衡番茄的酸、不是為了甜。耐心炒2到3分鐘，直到番茄軟塌、邊緣起沙、鍋裡出現濃稠紅色湯汁——這鍋湯汁就是拌飯的靈魂。想顏色更紅可加1小匙番茄醬。
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步驟 5 · 回鍋合體、餘溫收尾
把七分熟的蛋倒回鍋，用鏟子輕輕拌，讓蛋吸飽番茄湯汁。這步全程只需10到15秒，蛋一沾到熱湯汁就會熟到剛好。關火，撒蔥花，用餘溫拌兩下就起鍋。切記別再久炒，蛋一過火就變橡皮。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蛋分兩次下鍋是滑嫩關鍵：先炒七分熟起鍋，最後再回鍋用餘溫帶熟，全熟過程只在盤子裡完成，蛋永遠不會老。
· 番茄一定要用熟透、捏起來軟的，硬邦邦的粉番茄炒不出沙也沒有酸甜味，寧可多放一天讓它熟。
· 糖不是調成甜的，是用來『提鮮壓酸』，放到嚐不太出甜、但番茄味變圓潤的量剛剛好，大約每兩顆番茄1小匙。
常見問答
為什麼我的番茄炒蛋總是出一大灘水？
多半是番茄下鍋後火太小、一直翻。正確做法是中大火、下鍋先煎不要動，讓水分蒸發同時逼出茄紅素，炒到湯汁變濃稠而不是清水狀再下蛋。用太生的番茄也會出水。
蛋液要不要加太白粉或牛奶？
不必。加一大匙清水就夠滑嫩了，太白粉會讓蛋變得黏糊糊像羹，牛奶則會壓掉蛋香。想更嫩可以每顆蛋多加半匙油打進蛋液。
先炒蛋還是先炒番茄？
先炒蛋、七分熟起鍋，再炒番茄，最後合體。這樣蛋不會被番茄的水煮老。若先炒番茄再下蛋液一起炒，蛋容易吸水變散、顏色也髒。
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