紅燒肉 · 上海本幫經典
90 分鐘的耐心料理。冰糖炒糖色、五花肉燉到入口即化，醬汁濃稠掛口。
上海本幫紅燒肉的精髓在於糖色（用冰糖炒到琥珀色）與耐心慢燉。90 分鐘的小火讓五花肉的油脂滲入瘦肉，入口即化。
食材清單
4 人份
- 600 公克 五花肉 (帶皮)
- 30 公克 冰糖
- 5 片 老薑片
- 3 根 青蔥段
- 2 顆 八角
- 1 小段 桂皮
- 3 大匙 生抽
- 1 大匙 老抽
- 100 ml 紹興酒
- 400 ml 水
- 1 大匙 植物油
料理步驟
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步驟 1 · 汆燙五花肉
五花肉切 3cm 立方，冷水下鍋加 2 片薑、1 根蔥、1 大匙紹興酒，煮滾後撈起沖冷水洗淨血沫。切記冷水下鍋才能去血水。
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步驟 2 · 炒糖色
另起鍋小火下 1 大匙油與冰糖，慢慢加熱讓冰糖融化變成琥珀色（約 5 分鐘）。糖色是紅燒肉紅亮的祕訣。
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步驟 3 · 上糖色
糖色變紅亮時立刻下五花肉翻炒，讓每塊肉都裹上糖色。火勿太大避免糖燒焦變苦。
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步驟 4 · 下調味料
加生抽、老抽、紹興酒、八角、桂皮、剩餘薑片與蔥段翻炒 1 分鐘。
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步驟 5 · 慢燉 90 分鐘
加水至剛好淹過食材，大火煮滾後轉小火加蓋燉 90 分鐘。中途檢查 1-2 次，水太少加滾水補。
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步驟 6 · 收汁起鍋
開蓋大火收汁 5 分鐘到醬汁濃稠掛肉。挑出八角桂皮蔥段薑片，盛盤淋汁。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 冰糖比白糖好 — 不易焦且糖色更亮。
· 紹興酒一定要紹興（非料理米酒），風味差很大。
· 燉好不要馬上吃 — 隔餐重新加熱更入味。
常見問答
可以用電鍋嗎？
可以但風味略遜。所有食材入內鍋外鍋 2 杯水，跳起後燜 30 分鐘。
糖色失敗了怎麼辦？
糖燒焦會苦，整鍋作廢。從頭來。中小火、不停攪、看到琥珀色立刻下肉。
不吃豬可以嗎？
換成牛腩或雞翅膀，調味同。但「紅燒肉」傳統就是五花肉。
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