日式煎餃
日式煎餃做法:高麗菜去水、肉餡調味、先煎後蒸再收乾煎出冰花脆底,教你在家煎出外脆內多汁的日式餃子。
日式煎餃和台式鍋貼的最大差別,在那層薄脆的『冰花』脆底和飽滿的肉汁。要煎出脆底,關鍵是『煎—蒸—煎』三段火:先把底煎定型,倒麵粉水加蓋蒸熟內餡,最後掀蓋收乾水分把底煎到金黃酥脆。餡料裡的高麗菜一定要先出水擠乾,不然餡太濕包不緊、煎的時候還會出水破皮。掌握這兩點,在家也能煎出居酒屋等級的煎餃。
食材清單
- 200 克 豬絞肉
- 200 克 高麗菜
- 50 克 韭菜
- 20 張 水餃皮
- 2 瓣 蒜末
- 1 小匙 薑末
- 1 大匙 醬油
- 1 大匙 香油
- 1 小匙 麵粉
料理步驟
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步驟 1 · 高麗菜出水
高麗菜切細末,撒半匙鹽抓一抓靜置10分鐘出水,再用手用力擠乾。這步不能偷懶,菜太濕餡會散、煎時會破皮出水。
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步驟 2 · 調肉餡
絞肉加蒜末、薑末、醬油、香油,同方向攪打到有黏性起膠,再拌入擠乾的高麗菜和韭菜末。攪出膠餡才會多汁抱團。
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步驟 3 · 包餃子
餃子皮放餡,邊緣抹水,對折捏出3-4個褶收緊。褶朝上、底部平整才好煎,收口要捏牢避免煎時漏餡。
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步驟 4 · 煎定型
平底鍋下油中火,餃子排好煎1-2分鐘到底部微金。先煎出一層底再蒸,冰花脆底才成形。
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步驟 5 · 加水蒸熟
調麵粉水(1小匙麵粉兌100毫升水)沿鍋邊倒入約餃子1/3高,立刻加蓋轉中火蒸5-6分鐘到水快收乾。麵粉水是產生冰花的秘訣。
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步驟 6 · 收乾煎脆
掀蓋讓剩餘水分蒸發,淋一點香油,中火煎到底部金黃酥脆、冰花成形。聽到滋滋聲、聞到焦香就可以整盤倒扣出鍋。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 麵粉水(或太白粉水)是煎出『羽根つき』冰花脆底的關鍵,比例約1小匙粉配100毫升水,太濃會糊、太稀沒冰花。
· 肉餡攪打上膠很重要,順同一方向攪到黏手出膠,肉汁才鎖得住;可加一點點冰水邊攪邊打更多汁。
· 一次可以多包冷凍備存,包好平鋪不重疊冷凍定型再裝袋,想吃直接下鍋煎不用退冰,蒸的時間多加2分鐘。
常見問答
怎麼煎出漂亮的冰花脆底?
關鍵是用麵粉水或太白粉水而非清水,倒入後加蓋蒸,水分收乾時澱粉會在底部形成薄脆的冰花。最後一定要開蓋把水徹底煎乾,底才會脆。
餡料為什麼會出水讓餃子破掉?
多半是高麗菜沒擠乾。切末後用鹽抓出水再用力擰乾是必做步驟;肉餡攪打上膠也能幫忙鎖住水分,包的時候收口捏牢。
沒有韭菜可以用什麼代替?
可用韭黃、蔥花或韭菜花代替,增添香氣。純用高麗菜也行,但韭菜的辛香是日式煎餃的經典味道,建議至少加一點。
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