日式炸雞
日式炸雞做法全公開：雞腿肉醃薑蒜醬油、裹太白粉兩段式油炸，教你判斷油溫與回炸時機，做出外酥內多汁的居酒屋炸雞。
很多人炸出來的日式炸雞是硬的、乾的，問題幾乎都出在兩件事：用了雞胸、還有只炸一次。正宗的唐揚げ用的是雞腿肉，油脂夠才會多汁；而兩段式油炸是靈魂——第一次把肉炸熟，撈起來讓餘溫繼續穿透，第二次高溫回炸只為了逼出那層會喀滋響的酥殼。今天照居酒屋的做法走一遍。
食材清單
- 400 克 去骨雞腿肉
- 2 大匙 醬油
- 1 小匙 薑泥
- 1 小匙 蒜泥
- 1 大匙 清酒（或米酒）
- 1 顆 雞蛋
- 6 大匙 太白粉
- 適量 炸油
料理步驟
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步驟 1 · 切塊斷筋
雞腿肉切成約4公分的大塊，比你想像的大一點——炸完會縮。皮那面朝下，用刀尖在筋膜上劃兩三刀斷筋，炸的時候才不會捲成一團、受熱才均勻。
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步驟 2 · 醃入味
雞肉加醬油、薑泥、蒜泥、清酒抓勻，再打入半顆蛋液一起抓（蛋液會讓肉更嫩、外殼更酥）。冷藏至少20分鐘，趕時間也別少於15分鐘，不然表面有味裡面沒味。
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步驟 3 · 裹粉靜置
醃好的肉一塊塊裹上太白粉，裹厚一點沒關係。裹完別急著下鍋，放1分鐘讓粉「反潮」變得濕黏，這樣炸出來的殼才會服貼不脫落。
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步驟 4 · 第一次炸
油溫抓160°C（丟一點麵糊進去會慢慢浮起、不劇烈冒泡就對了）。雞肉分批下鍋別擠，炸約1分半到2分鐘，表面定型、淡金色就撈起，這時裡面約八分熟。
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步驟 5 · 回炸逼酥
全部撈起靜置3分鐘讓餘溫熟透。接著把油升到190°C（冒泡明顯、下鍋滋滋響），每塊回炸40秒到1分鐘，炸到深金黃、外殼硬脆立刻撈起瀝油。趁熱吃，擠點檸檬。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 太白粉比麵粉更脆更透，別用麵粉代替，口感會變厚重像鹹酥雞。
· 沒有溫度計就用木筷測：插進油裡筷子周圍冒細密小泡是160°C，冒大泡且快是190°C。
· 一次別炸太多塊，油溫會驟降變成用低溫『泡』雞肉，這是炸出油膩軟殼的頭號元兇。
常見問答
一定要用雞腿肉嗎？雞胸不行？
強烈建議雞腿。雞胸油脂少，炸完很容易柴。真的只有雞胸，就醃的時候多加半顆蛋、炸的時間各縮短15秒，並且第一次炸完務必靜置讓餘溫熟成，別炸過頭。
為什麼我的炸雞殼會掉？
多半是裹粉後馬上下鍋、粉還沒反潮就進油。裹完靜置1分鐘讓表面變濕黏再炸。另外油溫太低也會讓粉衣泡散，先確認第一次炸是160°C。
可以先炸好等客人來再回炸嗎？
可以，這其實是餐廳的做法。第一次炸完放涼，客人到之前用190°C回炸1分鐘即可上桌，酥度跟現炸幾乎一樣，非常適合宴客。
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