鰻魚丼
鰻魚丼做法教學：市售蒲燒鰻加自製蒲燒醬回烤，教你烤到皮酥肉軟、醬香入飯，撒上山椒粉，在家重現鰻魚飯專門店的味道。
在家做鰻魚丼最怕兩件事：鰻魚回熱後又腥又柴，還有那罐附贈的醬包永遠不夠味。其實現成的真空蒲燒鰻底子很好，只要自己熬一小鍋蒲燒醬重新刷上、進烤箱回烤，皮會微焦帶脆、肉會軟嫩回魂。重點是熱飯要墊在鰻魚下面，讓滴下來的醬汁和油脂把白飯浸出光澤，這碗才算成立。
食材清單
- 1 片 蒲燒鰻魚
- 2 碗 熱白飯
- 3 大匙 醬油
- 3 大匙 味醂
- 1.5 大匙 細砂糖
- 1 大匙 清酒
- 適量 山椒粉
料理步驟
-
步驟 1 · 熬蒲燒醬
醬油、味醂、糖、清酒下小鍋，中小火煮滾後轉小火，煮到微微冒泡、用湯匙背劃過會留下痕跡的濃度，約5分鐘。別煮過頭，糖多一放涼會變太稠。離火備用。
-
步驟 2 · 鰻魚去油腥
蒲燒鰻若是冷藏冷凍的，先淋一點清酒（或用熱水快速沖），這步能明顯去掉回熱後的土腥味。用廚房紙輕壓掉多餘水分。
-
步驟 3 · 刷醬回烤
鰻魚皮朝下放烤盤，正面刷一層蒲燒醬，進預熱200°C烤箱烤5分鐘；取出再刷一次醬，續烤2到3分鐘，烤到醬汁收乾冒泡、邊緣微焦。沒烤箱可用平底鍋皮朝下小火煎，邊煎邊刷醬。
-
步驟 4 · 拌飯盛碗
熱白飯先淋一大匙蒲燒醬拌勻——這是店家的隱藏步驟，讓每口飯都有味。盛入丼碗，把飯稍微壓平。
-
步驟 5 · 組合上桌
鰻魚切成方便入口的段，鋪滿飯面，再沿著鰻魚淋一圈剩下的熱醬。撒上山椒粉，喜歡的話搭一撮海苔絲。趁熱吃，山椒的麻香一撒下去整碗就活了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 山椒粉是解膩的關鍵，跟花椒不同，是清爽帶柑橘香的麻，別省略也別用花椒代替。
· 蒲燒醬多熬一點裝罐冷藏可放兩週，下次做親子丼、烤雞肉串直接用。
· 白飯用偏硬一點的日本米、稍微少放點水，才撐得住醬汁不會糊成一團。
常見問答
買不到蒲燒鰻，可以用生鰻自己烤嗎？
可以但難度高很多，生鰻需要先蒸再烤去骨處理。家庭做法建議直接買真空包蒲燒鰻，回烤刷醬就有八九成專門店的味道，CP值最高。
沒有味醂用什麼代替？
味醂主要提供甜味和光澤，可用『米酒1大匙+糖半大匙』代替一大匙味醂。但味醂那股獨特的發酵回甘很難完全複製，長期做鰻魚丼還是備一瓶划算。
鰻魚回烤後皮還是軟軟的怎麼辦？
最後用噴槍或把烤箱轉上火（broil）烤30秒，皮會迅速冒泡變脆。也要確認刷醬別太厚，太多醬汁蓋在皮上就烤不脆了。
同類食譜 · 還能做這些
含有相同食材或屬於同一菜系的家常做法。
你做了這道菜嗎？
給個分讓其他讀者參考。匿名、不需註冊。
