筑前煮
筑前煮做法:牛蒡去澀、根莖菜先炒鎖香、高湯醬油味醂燉煮收汁,一道營養暖心的日式家常燉菜零失敗。
筑前煮是日本福岡的鄉土料理,也是年節餐桌的常客,一鍋滿滿的根莖蔬菜和雞肉,吃的是溫暖和滋味的層次。這道菜的訣竅是食材要先用油炒過再燉,炒能鎖住香氣、讓蔬菜不易煮散;牛蒡切好要泡水去澀避免發黑。燉的時候不加水只用高湯,小火慢慢煮到湯汁收得剛好裹在食材上,每一口都吸飽了甘甜醬香。
食材清單
- 300 克 雞腿肉
- 1 根 牛蒡
- 1 根 紅蘿蔔
- 4 朵 乾香菇
- 400 毫升 日式高湯
- 3 大匙 醬油
- 2 大匙 味醂
- 1 大匙 糖
料理步驟
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步驟 1 · 備料去澀
香菇泡軟留香菇水,雞腿切塊,紅蘿蔔和牛蒡滾刀切塊。牛蒡切好立刻泡水5分鐘去澀防氧化變黑,撈起瀝乾。
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步驟 2 · 煎香雞肉
鍋下少油,雞腿皮朝下煎到金黃出油、香氣逼出,盛起。逼出的雞油留著炒菜,是整鍋鮮味的底。
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步驟 3 · 炒根莖菜
用雞油下牛蒡、紅蘿蔔、香菇中火炒到表面裹油微香。先炒過的蔬菜燉煮時不易散、香氣也更足,別跳過。
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步驟 4 · 加湯燉煮
雞肉回鍋,倒入高湯和香菇水淹過食材,煮滾後撈淨浮沫。加醬油、味醂、糖,蓋上落蓋(或鋁箔)小火燉20分鐘。
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步驟 5 · 開蓋收汁
掀蓋轉中火,邊煮邊輕輕翻拌讓食材均勻上色,收汁到剩約碗底一層、亮亮地裹在食材上即可。收太乾會鹹,留一點湯更下飯。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 用『落蓋』(直接壓在食材上的小蓋子或鋁箔剪洞)能讓湯汁循環、上色均勻,是日式燉煮入味的關鍵工具,沒有就用鋁箔自製。
· 牛蒡是這道菜的靈魂香氣,別省;削皮用刀背輕刮保留風味,切好一定要泡水,不然會發黑發澀。
· 隔餐更好吃——放涼過程中食材會繼續吸味,冷藏一晚回熱風味更融合,很適合提前備餐。
常見問答
沒有牛蒡可以做筑前煮嗎?
可以但風味會少一大塊,牛蒡的土香是這道菜的特色。真的買不到,可用蓮藕、竹筍或杏鮑菇增加口感層次,但香氣不同。
一定要用日式高湯嗎?用水行不行?
強烈建議用高湯,鮮味差很多。搭配泡香菇的水就很夠味;沒有出汁可用柴魚粉沖泡,或雞高湯加一點昆布,別只用清水。
為什麼食材要先炒過再燉?
先炒能鎖住蔬菜香氣、讓表面帶點油潤在燉煮時不易煮散,雞肉煎過也去腥增香。這是筑前煮和一般水煮燉菜口感差異的關鍵。
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