快炒雞丁
快炒雞丁做法教你雞胸肉不柴的祕訣：太白粉抓醃、大火快炒。十分鐘一盤下飯的高蛋白家常菜。
雞胸肉最怕炒老，一柴就像在啃木頭。餐廳的雞丁之所以嫩滑，靠的是「上漿」——用醬油、太白粉抓醃在肉外面裹一層保護膜，鎖住水分。再配上大火快炒、肉一變白就先撈起的節奏，炒出來的雞丁滑嫩多汁，跟你印象中乾柴的雞胸完全兩回事。這道是健身族跟趕時間上班族的晚餐好朋友。
食材清單
2 人份
- 1 塊 雞胸肉
- 1 顆 甜椒（紅黃各半）
- 3 瓣 蒜
- 2 大匙 醬油
- 1 大匙 太白粉
- 1 小匙 糖
- 1 大匙 米酒
- 2 大匙 油
料理步驟
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步驟 1 · 雞肉抓醃上漿
雞胸切2公分丁，加1大匙醬油、米酒、太白粉抓拌到有點黏、粉全吸收，醃10分鐘。這層漿是雞胸嫩滑不柴的關鍵。
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步驟 2 · 備料切菜
甜椒切塊、蒜切末。調一個醬汁碗：剩下的醬油、糖、一大匙水拌勻，等下一倒就好，不必手忙腳亂。
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步驟 3 · 大火滑雞丁
熱鍋多一點油，大火下雞丁快速滑炒。別急著翻，讓底面定型再撥動，炒到表面全變白（約2分鐘）就先盛起——這時裡面約七分熟，別炒過頭。
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步驟 4 · 爆蒜炒甜椒
原鍋爆香蒜末，下甜椒大火炒1分鐘到略軟仍脆。甜椒保留脆度口感才好。
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步驟 5 · 回鍋收醬
雞丁回鍋，倒入醬汁，大火快速拌炒到醬汁裹勻、略收乾冒泡即可起鍋。整個回鍋過程不超過1分鐘，雞肉才能保持嫩。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 太白粉上漿是雞胸不柴的最大祕訣，粉在肉外形成保護膜鎖住肉汁，一定要醃到粉被吸收。
· 雞丁先炒到七分熟就撈出、最後再回鍋，避免全程在鍋裡被炒老。分兩次下鍋是餐廳標準做法。
· 全程大火、動作快。快炒講究鑊氣，火小了會出水變成『煮』雞丁，肉一泡水就柴。
常見問答
為什麼雞胸肉炒起來總是又柴又老？
兩個原因：沒上漿、炒太久。切丁後用醬油太白粉抓醃鎖水，大火快炒到剛變白就好，分兩次下鍋避免過熟。
可以用雞腿肉代替嗎？
可以，雞腿肉油脂多、本來就嫩，更不容易炒柴，適合新手。一樣抓醃上漿，只是炒的時間可以稍微長一點確保熟透。
可以加別的蔬菜嗎？
當然，洋蔥、青椒、四季豆、腰果都很搭。原則是耐炒的（洋蔥）先下、易熟的（甜椒）後下，保持各自的口感層次。
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