蒜炒空心菜 · 不出水不變黑
5 分鐘上桌的青菜經典。火候 + 時機 + 醬料三要訣。
炒青菜不出水的訣竅就是「大火 + 快炒 + 不蓋蓋」。蒜末分兩次下：一次爆香、一次提味。蒸氣不悶在鍋裡顏色才不會發黃。
食材清單
2 人份
- 400 公克 空心菜 (莖葉分開)
- 6 瓣 蒜頭 (切末)
- 1 根 紅辣椒 (切片)
- 2 大匙 植物油
- 1 大匙 米酒
- 0.5 茶匙 鹽
- 1 小撮 糖
料理步驟
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步驟 1 · 處理空心菜
空心菜洗淨瀝乾（一定要乾，否則會出水）。莖切 4cm 段、葉切 6cm 段，分開放。蒜頭切末分成兩堆。
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步驟 2 · 大火爆蒜
大火熱鍋至冒煙，下油立刻下一半蒜末與辣椒爆香 5 秒。
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步驟 3 · 下莖部
下空心菜莖快速翻炒 30 秒，淋米酒沿鍋邊烹入。
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步驟 4 · 下葉部 + 調味
下空心菜葉，撒鹽、糖，剩下蒜末，全程大火快速翻炒 1.5 分鐘到葉子剛剛軟塌即可起鍋。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 青菜要徹底瀝乾才下鍋，水分越少越不出水。
· 蒜末分兩次下：第一次爆香入味，第二次提鮮蒜香不流失。
· 從下鍋到起鍋總時間不超過 3 分鐘，超過就會塌。
常見問答
可以用其他葉菜嗎？
都可以。莧菜、A菜、菠菜、地瓜葉、大陸妹同樣做法。葉子越嫩時間越短。
為什麼炒完發黃？
火太小、時間太久、蓋蓋子。三大忌都犯就會像泡過湯的菜。
能不放糖嗎？
可以但風味略遜。1 小撮糖能平衡蒜的辛辣，讓青菜更甘甜。
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