川味酸辣湯 · 暖胃下飯
15 分鐘暖到心的川味酸辣湯。豆腐絲、肉絲、木耳、雞蛋、豆芽，酸辣香一鍋。
川味酸辣湯的精髓在於「酸」與「辣」分別來自鎮江醋與胡椒粉，不是辣椒。最後淋蛋花、勾薄芡讓湯體濃稠掛料。
食材清單
4 人份
- 100 公克 豬里肌肉絲
- 200 公克 嫩豆腐 (切絲)
- 30 公克 (乾) 木耳 (泡發切絲)
- 80 公克 竹筍絲 (新鮮或罐頭)
- 80 公克 綠豆芽
- 2 顆 雞蛋
- 800 ml 高湯 (雞或排骨)
- 3 大匙 鎮江醋
- 2 大匙 生抽
- 1.5 茶匙 白胡椒粉
- 0.5 茶匙 糖
- 1 大匙 香油
- 3 大匙 太白粉水 (1:2)
- 2 大匙 蔥花 (裝飾)
- 1 把 香菜 (裝飾)
料理步驟
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步驟 1 · 備料
木耳泡發後切絲。豆腐切細絲。肉絲用 1 茶匙太白粉 + 米酒抓勻醃 5 分鐘。
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步驟 2 · 煮湯底
高湯煮滾，下肉絲撥散煮到變色。下豆腐絲、木耳絲、竹筍絲，煮 3 分鐘。
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步驟 3 · 下豆芽 + 調味
下綠豆芽、生抽、白胡椒粉、糖，煮 1 分鐘。豆芽要保持脆度不能煮過頭。
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步驟 4 · 勾薄芡
分 2-3 次淋入太白粉水，邊淋邊攪拌，讓湯體均勻濃稠。芡要薄不要厚，能掛料即可。
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步驟 5 · 淋蛋花 + 醋
關火，蛋液在 30cm 高處細細淋入湯中（用筷子或刮邊器拉成細絲）。最後加鎮江醋、淋香油、撒蔥花香菜。醋要關火後加才能保留酸度。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 醋一定要最後加，加熱會揮發失去酸味。
· 白胡椒粉是「辣」的來源，不是辣椒。份量足才有辣度。
· 喜歡辣的人可額外加 1 茶匙油潑辣椒，但不是傳統做法。
常見問答
不喜歡白胡椒怎麼辦？
白胡椒就是這道湯的靈魂。減量但不能省略，否則就不是酸辣湯了。
可以用海鮮代替豬肉嗎？
可以。蝦仁、花枝、干貝都很好。改名叫「海鮮酸辣湯」。
隔夜會變什麼？
豆芽軟、蛋花散，但更入味。重新加熱後再淋一次香油補風味。
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