麻婆豆腐 · 川味家常嫩豆腐
正宗川味，麻辣燙鮮 8 字真言。25 分鐘做出館子味，關鍵在豆瓣醬的炒香與花椒粉的最後撒。
正宗川味麻婆豆腐，麻、辣、燙、香、鮮、酥、嫩、活，八字真言。25 分鐘做出館子味，重點在豆瓣醬的炒香與最後的撒花椒粉時機。
食材清單
4 人份
- 1 盒 (約 400g) 嫩豆腐
- 150 公克 豬絞肉
- 2 大匙 郫縣豆瓣醬
- 1 大匙 豆豉 (剁碎)
- 3 瓣 蒜末
- 1 小匙 薑末
- 3 根 蔥花
- 1 茶匙 花椒粉
- 0.5 茶匙 辣椒粉
- 200 ml 高湯
- 1 大匙 醬油
- 0.5 茶匙 糖
- 2 大匙 太白粉水
料理步驟
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步驟 1 · 處理豆腐
豆腐切 2cm 立方塊。燒一鍋滾水加 1 茶匙鹽，下豆腐汆燙 1 分鐘去豆腥味，撈起瀝乾備用。這步驟讓豆腐燒煮時不易破。
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步驟 2 · 炒香豬絞肉
中火熱鍋下油，下豬絞肉炒散至油亮顏色變白，撈起備用。鍋裡留底油。
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步驟 3 · 炒豆瓣醬出紅油
中小火下豆瓣醬慢慢炒至出紅油（約 2 分鐘），加豆豉、蒜末、薑末爆香。這是麻婆豆腐的靈魂步驟，火太大會苦。
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步驟 4 · 燴煮豆腐
加高湯、醬油、糖煮滾。下豆腐塊與絞肉，輕輕推勻（不要翻攪以免破），中火燒 5 分鐘讓豆腐入味。
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步驟 5 · 勾芡撒花椒
分 2-3 次淋入太白粉水勾薄芡。最後撒花椒粉、辣椒粉、蔥花，淋上 1 大匙熱油爆香起鍋。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 豆瓣醬一定要選四川郫縣的，超市或網路都能買到。沒有的話用韓國辣醬會走味。
· 花椒粉一定要在最後撒，先放會苦。如果有花椒油，淋一點更香。
· 嫩豆腐先汆燙是館子做法，能讓豆腐燒煮時不破皮、不出豆腥水。
常見問答
可以用板豆腐嗎？
可以但口感會偏紮實。傳統做法用嫩豆腐才有「麻、辣、燙、嫩」的效果。汆燙後就不會破。
不吃辣可以做嗎？
可以省略花椒粉與辣椒粉，豆瓣醬改為「不辣」版本（如李錦記蒸魚豉油醬+1大匙），但風味就不是麻婆了。
隔夜會不會走味？
麻婆豆腐隔夜更入味，但花椒香會減弱。重新加熱時撒一小撮新鮮花椒粉就回來了。
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