蔥油拌麵 · 上海弄堂級香酥蔥油
看似簡單的一碗麵，靈魂全在那一勺金黃發亮的蔥油上。蔥的水分要慢慢逼出，香味才會被油萃取。
上海弄堂級的蔥油拌麵——一碗看似簡單的麵，靈魂全在那一勺金黃發亮的蔥油上。蔥的水分要慢慢逼出，香味才會被油完全萃取。15 分鐘的奢侈。
食材清單
2 人份
- 200 公克 陽春麵 (細麵)
- 6 根 青蔥 (蔥白蔥綠分開)
- 4 顆 紅蔥頭片
- 150 ml 植物油
- 3 大匙 醬油
- 1 大匙 老抽 (上色)
- 1.5 大匙 糖
- 2 大匙 蔥綠 (裝飾)
料理步驟
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步驟 1 · 處理蔥
青蔥洗淨擦乾（一定要乾，否則炸時會爆油）。蔥白切 5cm 段，蔥綠切細花備用。紅蔥頭切薄片。
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步驟 2 · 慢炸蔥油
冷鍋下植物油與蔥白段、紅蔥頭片，全程小火慢慢炸 8-10 分鐘。看到蔥白邊緣金黃、紅蔥頭呈深琥珀色就關火。蔥要炸到酥脆但不焦黑，這是蔥油風味的關鍵。
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步驟 3 · 調味蔥油
趁熱倒入醬油、老抽、糖。會劈啪作響是正常的（小心燙）。攪拌均勻讓糖融化。蔥酥撈起備用。
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步驟 4 · 煮麵
另起一鍋滾水煮麵 3 分鐘 (照包裝指示)。撈起瀝乾，不要過冷水（過水會失去掛醬性）。
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步驟 5 · 拌麵裝盤
趁麵熱倒入大碗，淋 2-3 大匙蔥油醬汁，撒上炸蔥酥與新鮮蔥花，快速拌勻立即吃。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蔥油可以一次做多一點，冷藏可放 2 週，拌麵、拌飯、拌青菜都神。
· 老抽是上色用的（顏色深、味道甘），生抽是調味的。沒有老抽就用蠔油 1 大匙替代。
· 麵體選細麵或陽春麵最好，能掛住蔥油。手工陽春麵 > 油麵 > 雞蛋麵。
常見問答
蔥油可以保存多久？
室溫密封 1 週，冷藏 2 週，冷凍 1 個月。每次取用時用乾淨乾燥的湯匙，避免進水變質。
不愛吃蔥怎麼辦？
可以改做「紅蔥油拌麵」，全部用紅蔥頭片代替青蔥，風味更深沉但少了蔥的清香。
可以加什麼配料？
台式做法常加：滷蛋、肉燥、燙青菜、蝦米。上海做法簡單派只加蔥酥，講究「清純」。
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