醬油拉麵
醬油拉麵做法完整教學:醬油タレ醬底調製、溏心蛋滷製、清亮雞高湯與麵條組合,在家重現東京風正宗醬油拉麵。
醬油拉麵是東京拉麵的原點,湯頭清澈琥珀色,鹹鮮不濁,靠的是一碗好的「タレ」(醬底)加上清爽的雞高湯。這道菜工序多但每步都不難,難在協調——醬底、湯、麵、配料要各自到位再組合。溏心蛋建議前一天先滷好,讓蛋黃流心又入味。麵條煮好一定要瀝得夠乾,不然會沖淡湯頭,這是很多人在家做失敗的原因。
食材清單
- 2 份 拉麵（生麵）
- 800 毫升 雞高湯
- 4 大匙 醬油
- 2 大匙 味醂
- 2 顆 雞蛋
- 3 大匙 蔥花
- 2 片 海苔
- 3 片 薑片
- 2 瓣 蒜
料理步驟
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步驟 1 · 滷溏心蛋
蛋室溫下滾水煮6分半鐘,冰水冰鎮後剝殼,泡進醬油加味醂加水的醬汁裡冷藏至少4小時。時間精準到秒,6分半是流心黃的黃金點。
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步驟 2 · 調醬油タレ
醬油、味醂和拍過的蒜薑小火煮5分鐘（不滾大泡）,讓辛香融入、酒精揮發。這碗タ레是湯頭鹹鮮的來源,做好可冷藏一週。
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步驟 3 · 熱高湯
雞高湯另鍋加熱到微滾但不沸騰,保持清澈。大滾會讓湯變濁,醬油拉麵講究湯清見底。
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步驟 4 · 組合湯底
每碗先放2-3大匙タレ,沖入約400毫升熱高湯,嚐鹹淡調整。湯要喝起來鹹鮮平衡不死鹹,不夠味補タレ、太鹹補高湯。
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步驟 5 · 煮麵瀝乾
另鍋大滾水煮麵,依包裝時間煮好（生麵約90秒）撈起,用力甩乾水分。麵帶水下碗會稀釋湯頭,瀝乾是關鍵。
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步驟 6 · 組裝上桌
麵放進湯碗,擺上對半切的溏心蛋、叉燒、海苔片,撒蔥花趁熱吃。海苔靠碗邊插著,吃前沾湯軟化最香。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 溏心蛋前一天做好最省事也最入味;煮蛋時加一點鹽和醋,萬一破了蛋白也不會散開。
· 沒有現成雞高湯,可用雞架加蔥薑小火熬1小時,撈淨浮沫湯才清;偷懶版用市售無鹽雞湯塊也行,但タレ要相應減鹹。
· 麵一定要現煮現吃,泡在湯裡超過幾分鐘就會軟爛吸湯,所有配料先備好、湯先熱好,最後才煮麵。
常見問答
溏心蛋要煮幾分鐘才會流心?
室溫冷藏蛋放進滾水煮6分半鐘,蛋黃呈流動糖心。想稍凝固可煮7分鐘。務必用計時器並全程滾水,冰蛋要多煮30秒。
沒有味醂可以用什麼代替?
可用1大匙米酒加半匙糖代替1大匙味醂,補回那份甜味和光澤。或用少量清酒加糖,風味最接近。
湯頭為什麼會混濁不清?
多半是高湯煮到大滾把油脂和雜質打散了。醬油拉麵湯要全程微滾、撈淨浮沫;熬骨湯時也別大火翻滾,才能保持清亮琥珀色。
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