牛丼（日式牛肉蓋飯）
牛丼做法其實比想像簡單，重點在醬汁比例（醬油、味醂、清酒、糖）和洋蔥要煮到透甜、牛肉薄片別煮老。這篇教你在家還原吉野家那碗甜鹹入味、肉嫩汁多的日式牛肉蓋飯，配一顆溫泉蛋更銷魂。
在家做牛丼最容易失敗的就是把牛肉煮成又硬又柴的橡皮筋。秘訣是薄片牛肉最後才下、在醬汁裡輕輕涮到變色就關火，靠餘溫燜熟；洋蔥則要先煮到軟爛透甜，那股自然甜味加上味醂，才是牛丼會讓人一口接一口的關鍵。
食材清單
- 250 克 牛肉火鍋薄片
- 1 顆 洋蔥
- 1 小塊 薑（切絲）
- 3 大匙 醬油
- 3 大匙 味醂
- 2 大匙 清酒（或米酒）
- 1 大匙 糖
- 150 毫升 水
- 2 碗 白飯
料理步驟
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步驟 1 · 洋蔥順紋切、飯先備好
洋蔥剝皮後順著纖維（從頭到尾）切成約半公分的粗絲，順紋切煮久一點也不會化掉、還能保留口感。薑切細絲。白飯先盛好在碗裡保溫，因為牛肉最後很快就好，飯要現成的。
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步驟 2 · 調醬汁下鍋煮洋蔥
鍋裡把醬油、味醂、清酒、糖和水一起下鍋，放入洋蔥絲和薑絲，中火煮滾。這就是牛丼的黃金醬汁——醬油鹹、味醂和糖甜、清酒去腥提香，比例大約鹹甜對半你可以照口味微調。
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步驟 3 · 洋蔥要煮到透甜
蓋上鍋蓋轉中小火燜煮五到六分鐘，把洋蔥煮到變軟、變透明、邊緣帶點金黃。這步不能偷懶，洋蔥的天然甜味是整碗牛丼的甜味來源，煮不夠就會只有醬油鹹味、少了那份圓潤的甜。
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步驟 4 · 牛肉薄片下鍋輕涮
把牛肉片一片一片攤開放進醬汁裡（不要整坨丟，會黏成一團），用筷子輕輕撥散。看到肉片一變色、大約八分熟就好，全程只要一到兩分鐘。牛肉薄片最忌久煮，一老就柴，寧可欠一點靠餘溫燜熟。
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步驟 5 · 撇浮沫、收汁
煮的過程如果表面有灰白浮沫就撇掉，湯會更清爽。關火前讓醬汁稍微收一點、但一定要留下足夠的湯汁——牛丼的精華就是那碗要澆在飯上的甜鹹醬汁，收太乾就沒有靈魂了。
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步驟 6 · 鋪飯上桌
把牛肉和洋蔥連同醬汁一起澆在熱白飯上，記得多淋一點湯汁讓飯吸飽味道。講究一點打一顆溫泉蛋放中間、撒點蔥花或七味粉，戳破蛋黃拌著吃，就是道地的吉野家風味。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 牛肉一定要用『火鍋薄片』等級的薄肉（肩胛或牛五花都行），厚肉片做牛丼會又硬又難咬；買不到現成薄片可以把牛肉半冷凍後再逆紋切薄。
· 沒有味醂就用『米酒＋糖』替代，比例約一大匙米酒配半大匙糖；沒有清酒也可用米酒代替。味醂主要提供甜味和光澤，缺了就靠糖補甜。
· 想要更濃郁的日式高湯味，可以在醬汁裡加半小匙日式柴魚粉（顆粒），味道會更接近店家；追求正宗還可以用昆布柴魚高湯代替配方裡的清水。
常見問答
牛肉一定要用薄片嗎？用一般牛排肉可以嗎？
強烈建議用火鍋薄片。牛丼的口感重點就是薄肉吸飽醬汁、入口即化，厚牛排肉快煮會夾生、久煮又變柴，兩頭不討好。真的只有厚肉，就把它半冷凍後逆著紋路切成最薄的片再用。
沒有味醂和清酒，用什麼代替？
味醂用『米酒一大匙＋糖半大匙』代替；清酒直接用台灣米酒或紹興酒代替都行。這兩樣的作用是提供甜味、光澤和去腥增香，用米酒加糖的組合已經能做出八九成像的味道。
為什麼我的洋蔥吃起來還是嗆辣不甜？
洋蔥煮的時間不夠。要蓋鍋蓋中小火燜煮五到六分鐘，煮到整個變軟、透明、邊緣泛金黃，辛辣的硫化物才會轉化成甜味。心急大火快煮，洋蔥外爛內生，甜味出不來還帶嗆。
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