海南雞飯 · 新加坡 / 馬來西亞做法
1 小時的南洋經典。雞高湯煮飯、雞肉嫩滑配三醬 (薑蓉醬+辣椒醬+黑醬油)，新馬國民早午餐。
海南雞飯的精髓在於「雞與飯共生」— 用煮過雞的高湯來煮飯，飯粒吸滿雞湯精華。三種醬汁 (薑蓉、辣椒、黑醬油) 是必備的點睛。
食材清單
4 人份
- 1 隻 全雞 (約 1.2kg)
- 3 杯 泰國香米
- 80 公克 老薑 (切大塊)
- 4 根 青蔥
- 6 瓣 大蒜 (拍碎)
- 2 根 香茅 (切段)
- 2 片 香蘭葉 (打結)
- 1 大匙 鹽
- 2 大匙 米酒
- 2 大匙 雞油 (或植物油)
- 1 根 黃瓜片 (配菜)
- 1 把 香菜 (裝飾)
- 1 碗 薑蓉醬
- 1 碗 辣椒醬
- 1 小碟 黑醬油 (老抽)
料理步驟
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步驟 1 · 清洗雞
全雞洗淨，雞肚內外用 1 大匙鹽搓揉 2 分鐘去異味，沖水洗淨。雞肚內塞入薑塊、蔥段、蒜瓣。
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步驟 2 · 煮雞
大鍋裝水至能完全淹沒雞，加香茅、香蘭葉、米酒、鹽煮滾。雞下鍋大火滾 5 分鐘，轉小火加蓋燜 25 分鐘。
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步驟 3 · 冰鎮雞
關火，雞撈起立即泡冰水 5 分鐘。這步驟讓雞皮 Q 彈緊縮、肉質彈牙。瀝乾切件。
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步驟 4 · 煮雞飯
泰國香米洗淨瀝乾。鍋熱雞油下蒜末薑末爆香 30 秒，下米炒 1 分鐘。倒入煮雞水 (米的 1.2 倍)，蓋蓋電鍋鍵下煮飯。
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步驟 5 · 調醬汁
薑蓉醬：薑末 + 蒜末 + 鹽 + 雞油拌勻；辣椒醬：紅辣椒 + 蒜 + 醋 + 糖 + 鹽打成醬；黑醬油直接用李錦記。
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步驟 6 · 擺盤
盤中先鋪雞飯，雞肉切塊堆上去，配黃瓜片與香菜。三碟醬汁分開放，自由蘸取。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 「冰鎮」是雞肉Q彈的關鍵 — 沒做的話雞皮鬆軟肉質乾。
· 米一定要用泰國香米，台灣米煮出的飯太黏。
· 三碟醬汁缺一不可：薑蓉提鮮、辣椒解膩、黑醬油補鹹。
常見問答
可以用雞腿替代全雞嗎？
可以但風味略遜。全雞煮的高湯更濃郁，整道菜的鮮味來自整隻雞的精華。
電鍋煮飯比例？
1 杯米 + 1.2 杯雞湯（比平常煮飯多 0.2 杯水，因為雞湯的鹹味會吸水）。
香蘭葉去哪買？
東南亞超市或網購。沒有就省略，但會少一股獨特的「南洋香」。
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