台式滷肉飯
台式滷肉飯做法的三大關鍵：紅蔥頭要自己爆成金黃油蔥酥、五花肉一定手切成丁不用絞肉、還有冰糖炒糖色讓滷汁紅亮回甘。這篇教你在家滷出膠質黏嘴、鹹香下飯、一碗接一碗的正宗台灣古早味滷肉飯。
很多人做滷肉飯用絞肉、用現成油蔥，結果就是差了那個味。真正好吃的滷肉飯，五花肉一定要手工切成小丁才有一口一口的肉感和口感層次；紅蔥頭要自己下鍋爆成金黃油蔥酥，那股焦香才是整鍋滷汁的靈魂。慢工出細活，這鍋值得你多花點時間。
食材清單
- 600 克 帶皮五花肉
- 8 顆 紅蔥頭
- 4 瓣 蒜頭
- 5 大匙 醬油
- 1 大匙 冰糖
- 3 大匙 米酒
- 1 顆 八角
- 少許 五香粉／白胡椒
- 4 碗 白飯
料理步驟
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步驟 1 · 五花肉手切成丁
帶皮五花肉先冰到微硬比較好切，切成約一公分見方的小丁——一定要手切不要用絞肉，手切的肉丁有肥有瘦、有咬勁，才是滷肉飯該有的口感。肥瘦比例大約肥四瘦六最剛好，太瘦會柴、太肥會膩。紅蔥頭和蒜頭切末。
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步驟 2 · 爆油蔥酥（靈魂）
鍋裡下三大匙油，冷油就下紅蔥頭末，中小火慢慢炸到金黃、香氣四溢就馬上撈起——注意紅蔥頭一到金黃就會迅速轉焦變苦，寧可早一秒撈起靠餘溫上色。這鍋自製油蔥酥就是滷肉飯和別人不一樣的關鍵。
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步驟 3 · 煸肉丁逼出油
用剛剛爆油蔥的香油，中火下五花肉丁翻炒，把肥肉的油脂煸出來、肉丁表面變金黃微焦。這步能去油膩、增香氣，炒到鍋底積了一層豬油、肉丁縮小上色就對了，大約八分鐘。多餘的豬油可以撇掉一些免得太膩。
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步驟 4 · 冰糖炒糖色
把肉撥到一邊，下冰糖用小火炒到融化、變成琥珀色冒小泡（別炒到深褐色會苦），再和肉丁拌炒均勻。糖色是滷肉飯紅亮油潤、鹹中回甘的秘密；接著下蒜末、八角一起爆香。
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步驟 5 · 下醬油米酒、加水慢滷
嗆入米酒、下醬油翻炒到肉丁上色，再倒入剛好淹過肉的熱水，加入爆好的油蔥酥、撒一點五香粉或白胡椒。大火煮滾後撇掉浮沫，轉最小火蓋鍋慢滷一小時，中途翻兩次別讓底部黏鍋。
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步驟 6 · 收汁到濃稠掛勺
滷一小時後肉丁應該軟爛、皮的膠質溶進湯裡變得黏稠。打開鍋蓋轉中火收汁，收到滷汁油亮濃稠、能掛在湯勺上、攪動會牽絲的程度就好。舀一大勺連汁帶肉澆在熱白飯上，配一顆滷蛋和幾片黃瓜，完美。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 自製油蔥酥是滷肉飯的分水嶺，一定要自己爆。紅蔥頭冷油下鍋、小火慢炸，顏色一轉金黃立刻撈起，晚幾秒就焦苦；沒時間才退而用市售油蔥酥，風味差一截。
· 想要滷汁更黏、膠質更足，可以加一小塊豬皮或一支雞腳一起滷，皮裡的膠原蛋白會讓滷汁濃到黏嘴、澆飯會發亮，這是老店都在用的小撇步。
· 隔夜的滷肉飯更好吃！滷好放涼冰一晚讓味道更融合，表面凝固的白豬油撈掉一些再回鍋加熱，油膩感降低、味道卻更醇厚，所以一次多滷一點很划算。
常見問答
滷肉飯用絞肉不行嗎？比較省事。
可以但口感會差很多。絞肉滷出來是糊糊的一團、沒有咬勁；手切的小肉丁有肥有瘦、一口能吃到肉的層次，這正是滷肉飯迷人的地方。真的懶，就請肉攤幫你切丁或粗絞（比一般絞肉粗一倍）。
沒有紅蔥頭，用一般洋蔥或蒜代替可以嗎？
紅蔥頭是台式滷肉飯的標誌性香氣，很難完全取代。真的買不到，可以用市售現成的『油蔥酥』直接加，效果最接近；洋蔥味道方向不對、蒜頭則太衝，都不建議當主角替代。
為什麼我的滷肉飯不夠香、不夠濃？
通常是三個環節沒做足：一是油蔥酥沒自己爆或爆不夠香；二是沒炒糖色，少了那份紅亮回甘；三是滷的時間不夠、膠質沒溶出來、滷汁不夠濃稠。把這三步做確實，滷肉飯的香濃度立刻升級。
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