麻油雞
麻油雞做法的兩大命門：黑麻油要小火慢煸老薑到乾扁捲邊逼出薑香、以及用整瓶米酒代替水去煮。這篇教你怎麼掌握火候不讓麻油發苦、湯頭香醇不嗆酒，還原阿嬤那鍋冬天最暖胃的台式麻油雞。
麻油雞最關鍵也最容易搞砸的一步，就是煸薑。黑麻油發煙點低，火一大薑還沒香、麻油先發苦，整鍋就毀了。真正的做法是全程小火，把老薑片慢慢煸到乾扁、邊緣捲起、香氣濃到嗆鼻，這鍋湯的靈魂才出得來。學會這一步，你的麻油雞就贏一半了。
食材清單
- 1 隻 帶骨雞腿肉（剁塊）
- 4 大匙 黑麻油
- 1 大塊 老薑
- 1 瓶（600毫升） 米酒
- 1 大匙 枸杞
- 適量 水
- 少許 冰糖
- 適量 鹽
料理步驟
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步驟 1 · 老薑不去皮、切厚片拍鬆
老薑（一定要老薑，嫩薑沒那個嗆勁）刷洗乾淨後不用去皮，連皮切成約零點三公分的厚片，再用刀背拍鬆一下讓薑汁更好出來。雞腿肉剁成塊，用廚房紙擦乾表面水分，這樣下鍋才不會噴油。
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步驟 2 · 小火煸老薑到捲邊（最關鍵）
冷鍋下黑麻油和薑片，開『小火』慢慢煸。黑麻油發煙點低、火大會苦，這步千萬要有耐心，煸到薑片水分收乾、變得乾扁、邊緣微微捲起、整個廚房都是濃濃薑香，大約六到八分鐘。薑煸透了，這鍋才香。
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步驟 3 · 下雞肉煸到表面金黃
轉中火，雞塊下鍋，用麻油和薑一起把雞肉煸炒到表面收緊、變色、微微焦黃。這步是逼出雞皮的油脂香、也讓雞肉定形不易散，炒到聞得到雞肉香、看到雞皮出油就對了，大約五分鐘。
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步驟 4 · 整瓶米酒下鍋（不加水）
沿鍋邊倒入整瓶米酒——正統麻油雞是用酒代替水去煮的，不加或只加一點點水。大火煮滾後如果喜歡酒香就直接蓋鍋，怕太嗆可以先不蓋蓋子讓酒精揮發一兩分鐘再蓋。這時滿屋子都是麻油米酒香。
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步驟 5 · 轉小火燉到雞肉軟
蓋上鍋蓋轉小火燉煮二十到二十五分鐘，把雞肉燉到軟嫩、筷子能輕鬆插入。最後五分鐘丟入枸杞。喜歡酒味重就全程用酒不加水；怕太補太上頭，可以對一半水稀釋，湯頭一樣香醇。
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步驟 6 · 調味起鍋
起鍋前嚐味道，通常麻油雞靠麻油、薑、酒本身就很夠味，只需加一點鹽、一小塊冰糖回甘平衡即可，切忌加太多調味搶了麻油香。趁熱吃，湯汁還能拿來煮麻油雞麵線，一鍋兩吃。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 麻油分『黑麻油』和『香油（白芝麻油）』，麻油雞一定要用黑麻油，那股濃郁的焙炒香才是靈魂；用錯成香油味道會差很多。而且黑麻油怕高溫，全程小火煸薑是不苦的鐵則。
· 怕太燥熱或給哺乳、坐月子的人吃，可以把米酒煮久一點讓酒精充分揮發、或對水稀釋，也可以起鍋前不蓋鍋滾兩分鐘把酒氣逼掉，暖身不上頭。
· 薑一定要用『老薑』且帶皮，老薑的辛辣和薑皮的香氣是嫩薑給不了的；煸的時候寧可小火多花兩分鐘，也絕對不要為了趕時間開大火，一苦就整鍋報銷。
常見問答
麻油雞為什麼會苦？
九成是煸薑或煸雞肉時火太大。黑麻油的發煙點很低，一遇到大火就會焦化發苦，整鍋湯都跟著苦。解法很簡單：從冷鍋下麻油和薑開始，全程用小火慢慢煸，寧願多花時間也不要開大火。
一定要用一整瓶米酒嗎？可以加水嗎？
正統做法是用整瓶米酒代替水，湯頭酒香濃郁。但如果怕太嗆、太燥、或家裡有不能吃酒的人，完全可以對一半水（一半酒一半水），或把酒煮久一點讓酒精揮發，味道一樣好，只是酒香淡一些。
用去骨雞胸肉可以嗎？
可以但不推薦。麻油雞靠帶骨帶皮的雞腿肉燉出膠質和油香，湯才濃郁；雞胸肉油脂少、久燉容易柴。真的要用雞胸，就縮短燉煮時間到十分鐘內、切厚塊，避免煮老。
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