三杯雞 · 砂鍋台菜經典
一杯麻油一杯醬油一杯米酒，九層塔下鍋的瞬間整個社區都聞得到。30 分鐘飯殺手等級。
三杯雞——一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒，台菜經典。九層塔下鍋的瞬間香氣會讓整個社區的鄰居都開窗。30 分鐘出菜，飯殺手等級。
食材清單
4 人份
- 600 公克 去骨雞腿肉
- 8 片 老薑片
- 10 瓣 蒜頭
- 3 根 乾辣椒
- 3 大匙 麻油
- 100 ml 米酒
- 3 大匙 醬油
- 1 大匙 冰糖
- 1 大把 九層塔
- 50 ml 水
料理步驟
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步驟 1 · 處理雞肉
雞腿肉切 3cm 大塊。燒一鍋滾水汆燙雞肉 30 秒去血水，撈起瀝乾。
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步驟 2 · 爆香薑蒜
砂鍋小火下麻油，放老薑片慢慢煸到邊緣捲起變色（約 5 分鐘）。麻油遇熱才會香，火大會苦。下蒜頭與乾辣椒繼續炒香。
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步驟 3 · 下雞肉炒
轉中大火，下雞肉翻炒至表面變白上色（約 3 分鐘）。
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步驟 4 · 調味燒煮
加醬油、冰糖、米酒、水，蓋鍋蓋中火燒 10 分鐘，中途翻面 1 次讓所有雞肉都裹到醬汁。
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步驟 5 · 收汁起鍋
開蓋大火收汁至濃稠，撒入大把九層塔翻 3 下立即起鍋。九層塔下鍋不能炒太久否則會黑。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 三杯不是真的各一杯，是「等量」的意思。實際比例約是麻油 1 : 醬油 1 : 米酒 2-3。
· 用台灣傳統砂鍋（陶鍋）做最有風味，鐵鍋次之。不鏽鋼鍋會略鹹，麻油香氣不夠。
· 九層塔一定要新鮮的（不要用乾燥的），最後 30 秒下鍋翻一翻就起鍋，香氣才會爆發。
常見問答
沒有砂鍋怎麼辦？
用厚底鑄鐵鍋或不鏽鋼厚底鍋都可以，避免薄鍋（易燒焦）。砂鍋的好處是保溫好，餘溫繼續煮。
可以用雞胸肉嗎？
不建議。雞腿肉的油脂與三杯醬汁完美融合，雞胸太柴。如果只有雞胸，就改做「三杯豆腐」更好。
米酒可以換什麼？
台灣米酒最對味；沒有的話日本料理米酒（mirin）+ 一點水也可以。米酒頭風味更濃郁，量減 20%。
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