泰式炒河粉
泰式炒河粉（Pad Kee Mao 醉漢麵）做法：寬河粉大火快炒配雞肉、九層塔、辣椒，調魚露蠔油老抽醬汁，教你炒出不黏鍋不斷條、鑊氣十足的泰式炒麵。
Pad Kee Mao 直譯是『醉漢炒麵』，名字有酒但菜裡沒酒——有一說是這麵夠辣夠夠味，是泰國人喝完酒的深夜解宿醉良方。它和泰式炒粿條（Pad See Ew）常被搞混，差別在：這道更辣、有九層塔、不放糖不放蛋（或少放），走的是嗆辣鑊氣路線。做寬河粉最怕黏鍋斷條，關鍵是鍋要非常熱、油要夠、河粉別過度翻動，讓它貼著鍋煎出焦香。
食材清單
- 300 克 寬河粉
- 200 克 雞腿肉（切片）
- 1 大把 九層塔（或打拋葉）
- 4 瓣 蒜末
- 3 根 小辣椒（切碎）
- 1 顆 雞蛋
- 1.5 大匙 蠔油
- 各1 大匙 魚露、醬油
- 1 小匙 老抽（黑醬油）
料理步驟
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步驟 1 · 河粉分開備料
新鮮寬河粉若黏在一起，用微波或熱水稍微加熱一下、用手輕輕撥散開（乾河粉則先泡軟）。所有醬汁事先在小碗調勻。這道炒得極快，備料不齊絕對手忙腳亂。
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步驟 2 · 爆香炒肉
鍋燒到冒煙、下油，蒜末和辣椒碎爆香10秒，立刻下雞肉片大火炒到變色約2分鐘。這時嗆香辣味會竄出來，代表鍋夠熱、鑊氣有了。
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步驟 3 · 推邊炒蛋
把肉推到鍋邊，空出的地方打入雞蛋炒散成塊，再和肉拌一起。這步讓蛋有獨立的焦香口感，而不是被醬汁糊住。
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步驟 4 · 下河粉煎香
河粉下鍋，沿鍋邊淋入調好的醬汁，保持大火。用鏟子把河粉鋪開別一直翻，讓它貼鍋煎10秒再翻——這就是『鑊氣』，河粉帶點焦香邊才好吃。翻炒到河粉均勻上色、根根分明約2分鐘。
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步驟 5 · 撒九層塔起鍋
關火，趁餘溫丟入一大把九層塔翻兩下，葉子軟了香氣出來就盛盤——別炒過頭變黑。九層塔那股辛香配上老抽的醬香和辣椒的嗆，這盤醉漢麵就成了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 寬河粉別過度翻動，讓它貼鍋煎出焦香邊，這就是餐廳炒麵那股『鑊氣』的來源。
· 老抽只放一點點負責上色和醬香，別和一般醬油搞混、也別多放，多了會死鹹發黑。
· 全程大火、鍋要夠熱，家用爐火力小就分批炒、一次別炒太多份，火力不足炒出來會濕黏沒香氣。
常見問答
Pad Kee Mao 和 Pad See Ew 有什麼不同？
同樣用寬河粉，但 Pad See Ew（炒粿條）偏甜、有芥藍、不辣、放糖；Pad Kee Mao（醉漢麵）偏辣、有九層塔和大量辣椒、不放糖。這道走的是嗆辣鑊氣路線，是它的個性。
河粉一炒就黏成一團、還斷掉怎麼辦？
三個原因：河粉太冷太硬（先加熱撥散）、鍋不夠熱（燒到冒煙再下）、翻太勤（讓它貼鍋煎別一直攪）。另外油別太省，河粉需要足夠的油才滑順不黏。
只買得到乾河粉可以嗎？
可以，乾河粉先用溫水泡到軟但仍帶硬芯（約8成軟），瀝乾再下鍋炒，它會在鍋裡繼續熟。別泡到全軟，不然一炒就爛。新鮮河粉口感最好，有的話優先用。
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