潘尼咖哩豬
潘尼咖哩做法和紅咖哩最大不同在「濃稠」：它加了花生、椰奶收得更乾，醬能緊裹肉片。這篇教你炒出濃香潘尼醬、收出綢緞般的濃度，做出這道甜潤帶堅果香的泰式咖哩豬。
潘尼咖哩（Panang）是泰式咖哩裡最濃、最甜潤的一款，因為醬裡加了花生。它比紅咖哩水少、收得乾，成品像絲綢一樣裹在肉片上，帶著堅果香與檸檬葉的清香。這道不走湯湯水水路線，走的是濃郁掛醬的優雅。
食材清單
- 350 克 豬里肌
- 2.5 大匙 潘尼咖哩醬
- 300 毫升 椰奶
- 5 片 檸檬葉
- 1 大匙 花生醬
- 1 大匙 魚露
- 1 大匙 棕櫚糖
- 1 根 紅辣椒
- 1 把 打拋葉
料理步驟
-
步驟 1 · 切薄豬肉片
豬里肌逆紋切成薄片，越薄越容易裹醬入味。潘尼是乾式咖哩、燉煮時間短，肉切薄才能快速熟又嫩，切厚了不入味也易柴。
-
步驟 2 · 炒咖哩醬
取椰奶頂層濃油下鍋，中火加熱到裂油，下潘尼咖哩醬炒出濃香紅油約2分鐘，拌入花生醬炒勻。花生醬是潘尼的招牌堅果香，也讓醬更濃稠。
-
步驟 3 · 下肉裹醬
豬肉片下鍋與醬翻炒到變色裹醬，這時肉已吸飽咖哩香。動作快一點，薄肉片很快熟，久炒會老。
-
步驟 4 · 收濃醬汁
倒入椰奶（量比紅咖哩少），撕入檸檬葉，中火煮到醬汁收濃、能緊裹肉片、表面泛油光約6分鐘。潘尼要收到濃稠掛勺的狀態，不是稀湯，這是它的特徵。
-
步驟 5 · 調味收尾
用魚露、棕櫚糖調出鹹甜平衡，潘尼偏甜潤可比紅咖哩略甜一點。起鍋前撒紅辣椒絲和打拋葉，餘溫逼香。裝盤可再淋一點椰漿畫圈，賣相加分。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 潘尼是乾式濃咖哩，椰奶別加太多、要收到濃稠掛醬，這是它和紅咖哩最大的分別。
· 加一大匙花生醬是潘尼濃香的祕訣，若用整顆花生就先舂碎，融不進去的顆粒感會打折。
· 豬肉切薄逆紋、快炒快收，潘尼講究肉嫩醬濃，燉太久肉就柴、醬也糊。
常見問答
潘尼、紅、綠咖哩到底差在哪？
綠咖哩用青辣椒最辣最鮮、水多偏湯；紅咖哩用紅辣椒中辣、湯汁適中；潘尼加花生、椰奶收乾最濃稠甜潤、辣度最低。三者用的咖哩醬不同，各有性格。
可以用雞肉或牛肉代替豬肉嗎？
當然可以，潘尼常見雞肉、牛肉版本。雞肉切塊、牛肉切薄片逆紋。牛肉版可稍微多燉一下讓它軟嫩，作法邏輯完全相同。
沒有潘尼咖哩醬能用紅咖哩醬加花生醬代替嗎？
可以應急，用紅咖哩醬加多一點花生醬、收乾一點、味道調甜些，能做出接近潘尼的濃甜堅果感。但香料組成仍有別，有條件還是買專用的潘尼醬最道地。
同類食譜 · 還能做這些
含有相同食材或屬於同一菜系的家常做法。
你做了這道菜嗎？
給個分讓其他讀者參考。匿名、不需註冊。
