冬陰功蝦湯
冬陰功湯做法的酸辣鮮全靠三香：香茅、南薑、檸檬葉。這篇教你熬出正宗湯底、逼出蝦頭紅油增鮮、掌握青檸最後擠的時機，煮出這碗泰國國湯的酸香開胃、辣得過癮。
冬陰功（Tom Yum Goong）是泰國國民湯，靈魂在三種香草：香茅、南薑、檸檬葉。它的酸來自青檸、辣來自泰椒、鮮來自蝦與魚露。最關鍵的細節是青檸汁一定最後起鍋才擠——早放會煮出苦澀，這是很多人做失敗的地方。
食材清單
- 8 隻 鮮蝦
- 2 根 香茅
- 5 片 南薑
- 5 片 檸檬葉
- 8 朵 草菇
- 4 根 泰式辣椒
- 2 大匙 魚露
- 2 顆 青檸
- 1 把 香菜
料理步驟
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步驟 1 · 剝蝦留頭殼
蝦去殼留尾、挑腸泥，蝦頭蝦殼別丟——那是鮮味來源。蝦仁背部劃開備用。這步決定湯頭鮮不鮮，蝦頭裡的蝦膏是天然味精。
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步驟 2 · 煸蝦頭出紅油
鍋下少油，蝦頭殼下鍋中火煸壓，逼出橘紅色蝦油、香氣濃郁約2分鐘。這鍋蝦油會讓湯頭又紅又鮮，是餐廳級冬陰功的祕密，別跳過。
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步驟 3 · 熬香草湯底
加約1公升水，放入拍過的香茅段、南薑片、撕開的檸檬葉、拍碎的辣椒，煮滾後小火熬10分鐘讓三香釋放。香茅要拍過、檸檬葉要撕開，香氣才出得來。
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步驟 4 · 下料煮蝦
湯底下草菇煮2分鐘，再放蝦仁煮到剛變紅捲起約1分鐘就好。想要紅湯版可在此加1大匙冬陰功醬拌勻增色增味。蝦一過火就柴，看到轉紅立刻準備收尾。
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步驟 5 · 關火調酸辣
關火！才下魚露和現擠青檸汁——青檸絕不能滾煮，一滾就苦。嚐味調到酸辣鹹鮮平衡，最後撒大量香菜。趁熱喝，那股酸香辣鮮衝上來就對了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 青檸汁一定關火後才擠，這是冬陰功最關鍵的一步：煮過的青檸會發苦，毀掉整鍋。
· 蝦頭蝦殼別丟，煸出紅油再熬湯，鮮味和色澤都是市售高湯給不了的。
· 香茅拍扁、南薑切片、檸檬葉撕開，這些香草是拿來釋香熬湯的，吃的時候可挑出不必吃下。
常見問答
南薑可以用一般薑代替嗎？
風味會差滿多。南薑（高良薑）香氣帶樟木與柑橘調，是冬陰功的標誌香，一般薑偏辛辣沒那股清香。亞洲超市冷凍區常有南薑，強烈建議用正品。
冬陰功有紅色和清色，差在哪？
清湯版（Tom Yum Nam Sai）只有香草和青檸魚露，清爽酸辣；紅湯版（Nam Khon）加了冬陰功醬和椰奶／蝦膏，濃郁奶香。本食譜偏紅湯清爽版，加不加椰奶隨你。
為什麼我煮的冬陰功會苦？
最常見原因是青檸汁下太早被煮苦了，務必關火才擠。其次是檸檬葉或南薑煮過久、或辣椒籽太多。掌握好青檸時機，苦味大多能避免。
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