泰式肉末沙拉
泰式肉末沙拉（Larb）做法：豬絞肉配自製炒米粉、薄荷、紅蔥頭與魚露青檸醬汁，教你烤炒米的技巧與煮肉不柴的方法，酸辣開胃低脂。
Larb（拉帕）是泰國東北和寮國的招牌沙拉，看起來簡單就一盤肉末，但它有個別的菜沒有的秘密武器——炒米粉（Khao Khua）。生糯米用乾鍋慢慢烤到金黃，搗成粗粉，那股焦香和微微的顆粒感是 Larb 的標誌，少了它就只是一盤涼拌絞肉。另一個重點是肉要用少量水『煮散』而不是油炒，成品清爽不膩，酸辣鮮香配著生菜包起來吃，越吃越開胃。
食材清單
- 300 克 豬絞肉
- 2 大匙 生糯米（或白米）
- 3 顆 紅蔥頭（切片）
- 2 根 青蔥（切末）
- 1 把 薄荷葉
- 適量 香菜
- 1 小匙 小辣椒粉
- 2 大匙 魚露
- 2.5 大匙 青檸汁
料理步驟
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步驟 1 · 烤炒米粉
乾鍋不放油，生糯米下鍋小火慢慢烤，不停晃動翻炒到米粒轉金黃、聞到爆米花般的焦香約5到8分鐘。放涼後用研磨缽或調理機打成粗粉（保留顆粒感、別打成細粉）。這是 Larb 的靈魂，別跳過。
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步驟 2 · 煮散絞肉
鍋裡放約3大匙水（不放油）煮滾，下豬絞肉，用鏟子快速壓散撥開，煮到肉全變色、水分快收乾約4分鐘。用水煮的方式讓肉末鬆散清爽、不油膩，這是 Larb 跟一般炒肉末最大的差別。
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步驟 3 · 趁熱調味
肉還溫熱時關火，加入魚露、青檸汁、辣椒粉拌勻。趁熱拌肉最吸味，嚐一口——酸鹹突出、辣香明顯就對了，不夠再補魚露或檸檬。
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步驟 4 · 拌炒米粉香料
加入一大半的炒米粉、紅蔥片、青蔥末拌勻。炒米粉遇到肉汁會吸味並釋放焦香，整盤的香氣層次瞬間打開。留一點炒米粉最後撒表面。
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步驟 5 · 拌薄荷上桌
最後才拌入薄荷葉和香菜（提早拌會被熱氣悶黃），輕拌兩下保持清新。盛盤撒上剩餘炒米粉，旁邊配高麗菜、生菜、四季豆、白飯或糯米飯，用生菜包著吃最過癮。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 炒米粉是 Larb 的招牌香氣，一定要自己烤自己搗，市售的味道差很多；一次多烤一點裝罐可存兩週。
· 肉用水煮不用油炒，成品清爽不膩、熱量低，也是這道被當成健康菜的原因。
· 薄荷和香菜最後才下、只輕拌保持清新，是這盤酸辣中那口涼爽亮點的來源。
常見問答
沒有糯米，用一般白米烤可以嗎？
可以，白米一樣能烤出炒米粉，只是糯米的香氣和黏顆粒感更道地。重點是小火慢烤到金黃出焦香、搗成粗粉保留顆粒，用哪種米都比不用強太多。
可以換成雞肉或牛肉嗎？
完全可以，Larb Gai（雞）、Larb Neua（牛）都是經典版本，做法一模一樣。雞絞肉更清爽、牛絞肉更濃郁，煮散調味的步驟通用，依喜好選。
為什麼我的肉末吃起來油膩膩的？
多半是用了太肥的絞肉、或用油炒。改用水煮法、選瘦一點的絞肉（豬後腿），煮完若還有浮油可稍微瀝掉。Larb 的個性就是清爽，油膩就失了魂。
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