泰式腰果雞丁
泰式腰果雞丁（Gai Pad Med Mamuang）做法：雞丁炸酥配香脆腰果、乾辣椒爆香，調蠔油魚露醬汁快炒，教你做出泰式餐廳的招牌下飯菜。
Gai Pad Med Mamuang 是泰國餐廳的常勝軍，外國人接受度超高——因為它不太辣、甜香為主，帶著乾辣椒的焙香和腰果的堅果脆。它跟中式宮保雞丁像親戚，但泰式版更甜、醬汁裡有魚露和蠔油的發酵鮮味。做好的關鍵有二：雞丁先裹薄粉炸過保持外酥內嫩、腰果和乾辣椒要炒出焙香但別炒焦。掌握這兩點就能複製餐廳味。
食材清單
- 300 克 雞腿肉（切丁）
- 半 杯 腰果
- 5 根 乾辣椒（剪段）
- 1 顆 洋蔥（切塊）
- 2 瓣 蒜末
- 1.5 大匙 蠔油
- 各1 大匙 醬油、魚露
- 1 小匙 糖
- 2 大匙 太白粉
料理步驟
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步驟 1 · 雞丁裹粉煎酥
雞丁用一點醬油抓醃5分鐘，裹上薄薄一層太白粉。鍋中多放油，中大火把雞丁煎到表面金黃酥脆、內裡剛熟約3分鐘，撈起備用。裹粉炸過是這道外酥內嫩的秘密。
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步驟 2 · 焙香腰果
同鍋轉小火，用鍋裡餘油把腰果和乾辣椒段慢慢炒到腰果金黃、乾辣椒轉深紅出焙香（會有嗆香竄出）。注意小火慢炒，腰果一焦就苦、乾辣椒一黑就嗆得沒法吃。炒好先撈出。
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步驟 3 · 調醬爆蒜
碗裡先把蠔油、醬油、魚露、糖加一大匙水調勻備用。鍋補油轉中火，下蒜末爆香10秒。
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步驟 4 · 炒洋蔥下醬
洋蔥下鍋大火快炒到邊緣微焦、仍保留脆度約1分鐘（想加甜椒配色也在此下）。倒入調好的醬汁煮到微微冒泡略收稠。
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步驟 5 · 回鍋合炒
把雞丁、腰果、乾辣椒全部回鍋，大火快速翻炒15秒讓所有東西裹上醬汁即可關火——動作要快，這樣雞丁還保持酥、蔬菜還脆、腰果還香。盛盤配白飯。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 腰果和乾辣椒務必小火慢炒出焙香，這股香氣是泰式腰果雞丁的靈魂，火大炒焦就全毀了。
· 雞丁裹薄粉煎過再回鍋，能在裹醬後仍保有外層口感；不裹粉直接炒容易出水、口感軟爛。
· 乾辣椒主要提香不主打辣，如果怕辣可以只取香氣、上桌時撥到旁邊不吃。
常見問答
腰果什麼時候放最好？
分兩批處理最好：一半和乾辣椒一起先焙香、最後回鍋，讓它入味帶焙香；另一半上桌前撒在表面保持完全酥脆。這樣同一盤有兩種口感層次。
可以用雞胸肉嗎？
可以，但雞胸容易柴。切丁後用醬油加一點太白粉抓醃、裹粉煎的時間縮短到2分鐘、別煎過頭。裹粉這步對雞胸尤其重要，能鎖住水分。
醬汁怎麼調才像餐廳那樣濃亮？
餐廳醬汁的濃亮來自蠔油和一點勾芡。想更濃可在調醬時加半小匙太白粉水，下鍋煮到冒泡收稠會產生光澤感。但別太多，稠到掛勺就過頭了。
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