馬沙曼咖哩牛
馬沙曼咖哩做法講究慢燉：牛肉要燉到入口即化，羅望子提酸、棕櫚糖增甜、花生添香，加上肉桂八角的暖香。這篇教你煮出這道曾被評為世界第一的泰南穆斯林風咖哩牛。
馬沙曼咖哩曾被評為世界最好吃的食物，它是泰南受穆斯林飲食影響的咖哩，不辣、溫潤、帶著肉桂八角豆蔻的暖香和花生的堅果味。核心是「慢」——牛肉燉到用湯匙就能切開，香料的層次才會全部釋放交融。
食材清單
- 600 克 牛肋條
- 3 大匙 馬沙曼咖哩醬
- 600 毫升 椰奶
- 3 顆 馬鈴薯
- 1 顆 洋蔥
- 50 克 花生
- 1.5 大匙 羅望子醬
- 1.5 大匙 棕櫚糖
- 1段+2 顆 肉桂、八角
料理步驟
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步驟 1 · 煎香牛肉
牛肋條切大塊、擦乾，大火下鍋每面煎到焦褐上色再取出。這層梅納反應的焦香是燉牛肉深度的來源，別省；煎過的牛肉燉起來香氣厚實得多。
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步驟 2 · 炒咖哩醬
取椰奶頂層濃油下鍋，加馬沙曼醬中火炒出香氣與紅油約2分鐘，丟入肉桂、八角一起煸香。乾香料用油煸過香氣才會被激發出來。
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步驟 3 · 下牛肉慢燉
牛肉回鍋裹醬，倒入椰奶和適量水淹過肉，煮滾後轉最小火加蓋慢燉。牛肋條要燉到軟爛約需1小時以上（本食譜計時為主動操作時間），中途翻動防黏底。這是急不得的一道菜。
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步驟 4 · 加蔬菜與花生
牛肉燉到快軟時，下馬鈴薯塊、洋蔥塊和花生，繼續燉到馬鈴薯鬆軟、能吸飽咖哩汁約20分鐘。花生一起燉會軟中帶香，是馬沙曼的招牌。
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步驟 5 · 調味平衡
起鍋前用羅望子醬提酸、棕櫚糖增甜、魚露補鹹，三味平衡是馬沙曼的關鍵——它比其他泰咖哩更甜潤帶酸。邊嚐邊調到酸甜鹹交融、湯汁濃稠掛勺即完成。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 牛肉選帶筋的部位（牛肋條、牛腩）最適合慢燉，久燉後膠質化開、軟糯不柴。
· 羅望子的酸是馬沙曼的靈魂，別用檸檬或醋替代，那股果酸香是這道菜的識別度所在。
· 這道菜隔夜更好吃，燉好放涼冷藏一晚，香料與油脂充分融合，回熱後風味更圓潤深厚。
常見問答
馬沙曼咖哩醬和紅咖哩醬能互換嗎？
不建議。馬沙曼醬含肉桂、丁香、豆蔻、孜然等暖香料，風味溫潤偏甜、不辣；紅咖哩偏辣清爽。互換會完全變一道菜，馬沙曼的獨特就在那股暖香。
沒有羅望子醬用什麼代替？
羅望子最道地。真的沒有可用「檸檬汁+一點紅糖」勉強模擬那股酸甜，但風味會扁一些。亞洲超市的羅望子膏很好保存，建議備一罐，煮泰菜常用到。
牛肉燉不軟怎麼辦？
多半是火太大或時間不夠。務必轉最小火保持微滾慢燉，牛肋條通常要1.5小時以上。趕時間可用壓力鍋，上壓後約30-40分鐘就能軟爛。
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