紅燒牛肉麵 · 台式經典
2 小時的耐心台菜經典。豆瓣醬炒香、牛筋燉到化、麵體 Q 彈，一碗熱湯暖到心。
台灣紅燒牛肉麵的精髓在於「豆瓣醬炒香 + 牛筋燉到化 + 麵體 Q 彈」三大要素。2 小時的耐心換來一碗讓人吃了會想哭的家鄉味。
食材清單
4 人份
- 1000 公克 牛腩 (帶筋)
- 300 公克 牛筋
- 1 根 紅蘿蔔
- 5 根 青蔥
- 8 片 老薑片
- 10 瓣 大蒜
- 3 大匙 郫縣豆瓣醬
- 2 顆 番茄 (切塊)
- 3 顆 八角
- 1 小段 桂皮
- 1 茶匙 花椒粒
- 2 片 月桂葉
- 150 ml 米酒
- 4 大匙 生抽
- 1 大匙 老抽
- 2 大匙 冰糖
- 2500 ml 水或牛骨高湯
- 600 公克 手工陽春麵
- 4 把 青江菜 (汆燙)
- 4 大匙 酸菜末
料理步驟
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步驟 1 · 汆燙牛肉
牛腩牛筋切 4cm 大塊，冷水下鍋加 3 片薑、2 根蔥、50ml 米酒，煮滾後煮 5 分鐘，撈起沖冷水洗淨血沫。
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步驟 2 · 炒香料
大鍋熱 3 大匙油，下花椒、八角、桂皮、月桂葉小火爆香。下蔥段、薑片、蒜頭爆 1 分鐘。
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步驟 3 · 炒豆瓣醬
下豆瓣醬中小火慢炒 2 分鐘到出紅油，下番茄塊翻炒 1 分鐘讓番茄出汁。
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步驟 4 · 下肉
下牛肉牛筋翻炒，加生抽老抽米酒冰糖翻炒到肉裹滿醬色。
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步驟 5 · 慢燉 2 小時
加水或牛骨高湯至淹過食材，大火煮滾後轉小火加蓋燉 2 小時到牛筋軟糯、牛肉入口即化。中途檢查水量。
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步驟 6 · 煮麵組裝
麵照包裝指示煮到 al dente。青江菜汆燙 30 秒。碗中放麵、淋牛肉湯與牛肉牛筋、放青菜、撒酸菜末與蔥花。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 牛筋是「軟糯」的關鍵 — 一定要加，沒有就完成不了「化在嘴裡」的口感。
· 燉煮 2 小時是 minimum，3 小時更佳。沒時間用壓力鍋 35 分鐘也可。
· 酸菜末是台式專屬點睛 — 沒有的話差很多風味。
常見問答
沒有牛筋怎麼辦？
可加牛尾或牛肋條。完全沒有的話用更多牛腩，但「軟糯」感會弱。
可以提前做嗎？
強烈建議！前一晚煮好冷藏，隔天加熱風味更深層。台灣牛肉麵店都是隔夜湯。
不愛辣怎麼辦？
豆瓣醬可選「不辣」版（如「全聯買的味全紅燒牛肉醬」）。但傳統紅燒牛肉麵就是要有微辣感。
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