糖醋排骨
糖醋排骨做法的關鍵在糖醋汁比例與收汁火候。教你『一酒二醬三糖四醋五水』黃金公式、排骨先炸後燒，最後大火收成掛得住的油亮糖衣，酸甜開胃、外酥內嫩，比餐廳還下飯。
糖醋排骨是宴客桌上的常勝軍，油亮酸甜、一口接一口。做失敗的人多半栽在兩件事：糖醋比例憑感覺亂調、還有收汁收過頭變黑苦。記住『一二三四五』的黃金公式，再掌握大火收汁的手感，這道酒樓名菜在家也能端得漂亮。
食材清單
- 500 克 豬小排（肋排）
- 3 片 薑
- 2 瓣 蒜
- 3 大匙 冰糖（或砂糖）
- 4 大匙 鎮江醋（或烏醋）
- 2 大匙 醬油
- 1 大匙 料酒
- 5 大匙 清水
- 1 小匙 白芝麻（裝飾）
料理步驟
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步驟 1 · 排骨冷水汆燙去血水
排骨剁成約4公分小段，冷水下鍋，加兩片薑、1大匙料酒，開火煮到滾、浮沫全部冒出來（約3到5分鐘）。冷水下鍋才能把血水逼出來，熱水下鍋會瞬間鎖住腥味。撈起用溫水沖淨浮沫，別用冷水沖，肉會突然收縮變硬。
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步驟 2 · 調糖醋黃金汁
這是全菜成敗的核心。記住『一二三四五』：1大匙料酒、2大匙醬油、3大匙糖、4大匙醋、5大匙清水，全部在碗裡調勻備用。有了這個公式你永遠不用邊煮邊嚐、手忙腳亂。用鎮江醋香氣最正，沒有就用烏醋。
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步驟 3 · 煎炸排骨定型上色
鍋下2大匙油，排骨擦乾後下鍋，中火把每一面都煎到金黃焦香、表面微微起脆殼，約6到8分鐘。這步是外酥內嫩的關鍵，把排骨表面煎到微焦，之後燒煮才鎖得住肉汁、糖衣也掛得牢。下薑片蒜瓣一起爆香。
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步驟 4 · 倒汁燒煮入味
把調好的糖醋汁沿鍋邊倒入，煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮約15到18分鐘，中途翻動兩三次讓每塊都均勻上色。這段時間讓排骨吸飽酸甜、肉燉到軟。若汁太快乾可補一點熱水。用筷子能輕鬆插入肉就代表熟透了。
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步驟 5 · 大火收汁裹糖衣
開大火收汁，這是最要盯緊的一步。不停翻炒讓醬汁逐漸濃稠、冒起大泡泡、變得油亮黏稠，當醬汁能均勻掛在排骨上、鍋底剩薄薄一層時就要立刻起鍋——晚個十幾秒糖就會焦化發黑變苦。起鍋前可淋半匙醋『點睛』提香。撒白芝麻，油亮酸甜的糖醋排骨完成。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 糖醋汁『一二三四五』（酒1醬油2糖3醋4水5大匙）是萬用黃金公式，糖醋里肌、糖醋魚都能用，愛酸就醋加半匙、愛甜就糖加半匙微調。
· 分兩次放醋：燒煮時的醋提供入味的酸底，起鍋前再補半匙生醋，酸香更立體不流失，因為醋的香氣久煮會揮發掉。
· 收汁一定要顧著鍋、大火快收，看到醬汁起大泡、變濃亮就馬上起鍋。糖醋排骨從『剛剛好』到『焦苦』只差十幾秒。
常見問答
排骨要先炸嗎？不炸可以嗎？
不一定要下油鍋炸，用平底鍋煎到表面金黃焦香就行，比較不油膩也好操作。重點是表面要煎出焦殼，這樣才能鎖肉汁、掛糖衣。完全不煎直接燒，排骨會軟爛沒口感、糖衣也掛不住。
用什麼醋最好？白醋可以嗎？
首選鎮江醋或烏醋，香氣醇厚、顏色深，做出來色澤紅亮。白醋太尖銳、只有酸沒有香，會讓味道死板。真的只有白醋，就減量並多加半匙糖平衡，起鍋前用一點點醬油補色。
為什麼我的糖醋排骨收汁後發黑發苦？
糖被燒焦了。收汁時火太大又沒顧著，糖從焦糖化直接跳到碳化只需幾秒。解法是收到醬汁濃亮、能掛住排骨時立刻關火起鍋，別追求『收到全乾』。冰糖比砂糖更耐燒、色澤也更亮，建議用冰糖。
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