皮蛋豆腐
皮蛋豆腐做法:嫩豆腐配溏心皮蛋、醬油膏麻油調醬的五分鐘涼菜,教你挑皮蛋與切法技巧,免開火的夏日開胃冷盤與下酒菜。
皮蛋豆腐是熱炒店必點、家裡最好準備的一道快手涼菜,完全不用開火,天熱沒胃口時特別開胃。它簡單歸簡單,還是有幾個小地方決定好不好吃:皮蛋要挑蛋黃溏心不死硬的、豆腐要冰過才嫩涼、醬汁用醬油膏比醬油更能巴住豆腐。切法擺盤講究一點,一道路邊菜也能上得了檯面。
食材清單
- 1 盒 盒裝嫩豆腐
- 2 顆 皮蛋
- 2 大匙 醬油膏
- 1 根 青蔥
- 1 小匙 麻油
- 1 瓣 蒜
料理步驟
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步驟 1 · 冰鎮豆腐
嫩豆腐連盒先冷藏冰透,吃起來才涼嫩爽口。取出後倒扣輕輕滑出、瀝掉多餘水分,盒裝嫩豆腐很脆弱,動作要輕免得碎掉。
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步驟 2 · 剝切皮蛋
皮蛋剝殼,用棉線或沾濕的刀切成瓣。溏心皮蛋蛋黃會黏刀,用線’割’開切面最漂亮不糊爛。挑蛋黃還帶點流心墨綠色的皮蛋,口感綿密不會硬邦邦。
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步驟 3 · 豆腐切塊排盤
豆腐切成約2公分的方塊,平鋪在盤子上。切的時候刀沾點水比較不沾黏,或直接在盤上切好推開排整齊。皮蛋瓣鋪在豆腐上或圍邊擺。
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步驟 4 · 調醬淋上
蒜切末、蔥切蔥花。醬油膏、麻油、蒜末調勻(愛吃辣可加點辣油或剝椒),均勻淋在豆腐皮蛋上。醬油膏比一般醬油濃稠,能掛在豆腐上不會一下流光。
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步驟 5 · 撒蔥花上桌
最後撒上蔥花、也可加點柴魚片增鮮。吃的時候用筷子把皮蛋、豆腐和醬汁稍微拌一下,讓每一口都有滑嫩豆腐、綿密皮蛋和鹹香醬汁,配飯配酒都一流。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 皮蛋挑選有訣竅:選蛋黃溏心(還帶點流動的墨綠色)、蛋白呈透明茶褐色帶松花紋的,口感綿密。全硬芯的皮蛋口感乾、味道也較嗆。
· 切皮蛋用棉線最乾淨:把線繞過皮蛋一拉就割開,溏心蛋黃不會沾刀糊掉。沒有棉線就把刀沾濕、每切一刀擦一次。
· 醬汁靈魂是醬油膏而非醬油,濃稠才掛得住豆腐;加一點點糖或烏醋能提味回甘。講究一點可以淋現爆的蔥油,香氣再上一層。
常見問答
皮蛋有阿摩尼亞的嗆味怎麼辦?
那股嗆味來自製程的鹼。切開後放幾分鐘讓它揮發、或淋上帶酸的醬汁(加點烏醋)都能中和。挑選品質好的無鉛皮蛋、溏心款,嗆味通常也比較輕。
用什麼豆腐最好?
傳統用盒裝嫩豆腐(或雞蛋豆腐)口感最滑嫩,和綿密皮蛋是絕配。板豆腐太硬不搭。務必先冰鎮,涼透的豆腐才是這道涼菜該有的清爽口感。
可以提前做好嗎?
豆腐和皮蛋可以先切好分開冰著,但醬汁建議’上桌前才淋’。太早淋醬豆腐會出水、整盤變得水水的,蔥花也會蔫掉。現淋現吃最好吃。
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