番茄蛋炒飯 · 一個鍋的台灣家常味
15 分鐘出菜的茶餐廳級炒飯。蛋花蓬鬆、飯粒分明、酸甜恰好，做家常菜的試金石。
番茄蛋炒飯，最家常的一道菜，卻最考驗火候。蛋花蓬鬆、飯粒分明、酸甜恰好——這篇教你如何用 15 分鐘做出茶餐廳級的水準。
食材清單
2 人份
- 2 碗 隔夜白飯
- 3 顆 雞蛋
- 2 顆 中型番茄
- 2 大匙 蔥花
- 2 大匙 植物油
- 0.5 茶匙 鹽
- 1 小撮 白胡椒粉
- 1 大匙 番茄醬 (提色用)
料理步驟
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步驟 1 · 處理食材
番茄去蒂十字花刀劃過、切大塊（不去皮，皮會在炒製時自然剝落）。蛋打散加 1 小撮鹽。隔夜飯用手撥散，每顆飯都要分開，這是飯粒分明的關鍵。
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步驟 2 · 炒蛋液
中大火熱鍋，下 1 大匙油讓鍋溫到 180°C（油面微微冒煙）。倒入蛋液不要攪動，等邊緣凝固再用鏟子推動，蛋液七分熟（中間還有點濕潤）盛出備用。
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步驟 3 · 炒番茄
原鍋再加 1 大匙油，下番茄塊翻炒至出汁、邊緣微軟。這是味道的基礎，要炒到番茄泥狀才有風味。
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步驟 4 · 下飯翻炒
倒入隔夜飯快速翻炒，讓每粒飯都裹上番茄汁。火不要太小否則飯會塌，全程中大火。
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步驟 5 · 回鍋成菜
倒回炒蛋，撒蔥花、鹽、白胡椒粉、番茄醬，快速翻拌均勻起鍋。蛋花應該還是蓬鬆的大塊，不會被壓爛。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 用隔夜飯比新煮飯不會吸水變糊，這是茶餐廳師傅的祕訣。
· 番茄醬只是提色用的，可以省略；如果用熟透的牛番茄就完全不需要。
· 蛋要先炒後加，不要做一鍋出，蛋花會被壓爛。
常見問答
為什麼會出水？
番茄水分太多時容易出水。建議先把番茄炒到出汁、邊緣軟化（約 2-3 分鐘）再下飯，讓汁完全裹住飯粒。
可以用新煮的飯嗎？
可以但要煮得偏乾。建議水量比平常少 10%，煮好後攤開放涼 10 分鐘，再用扇子吹涼至常溫。
蛋要先炒還是後加？
先炒後加最香。蛋先炒成大塊盛出，最後翻拌進飯裡，這樣蛋花保持蓬鬆不會被壓爛。
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