番茄蛋花湯
番茄蛋花湯做法看似簡單，關鍵卻在番茄先炒出茄紅素紅油、蛋液勾芡後才淋、沿鍋邊繞圈成絮。這篇教你怎麼讓湯頭酸甜有味、蛋花蓬鬆漂亮不散渣，新手五分鐘也能煮出一鍋暖心好湯。
很多人番茄蛋花湯煮出來湯是淡的、蛋是碎渣渣沉在底，問題全出在「番茄沒炒」和「蛋亂倒」。番茄要先用一點油煸到出紅汁，湯頭才有靈魂；蛋液要在湯微滾時沿鍋邊細細淋，才會開成一朵朵蓬鬆蛋絮。
食材清單
- 2 顆 牛番茄
- 2 顆 雞蛋
- 1 根 青蔥
- 1 小匙 太白粉
- 少許 香油
- 適量 鹽
- 少許 白胡椒粉
- 700 毫升 清水
料理步驟
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步驟 1 · 番茄切塊、去不去皮看你
番茄切成一口大小的塊。想要湯更細滑就先在番茄頂端劃十字、丟熱水燙十秒去皮；懶得弄就不去皮，只是喝的時候會有捲起的番茄皮，我自己在家都懶得去皮。蛋打散備用，蔥切蔥花，蔥白蔥綠分開。
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步驟 2 · 煸番茄是靈魂步驟
鍋燒熱下一點油，先爆香蔥白，再下番茄塊，中火翻炒到番茄軟塌、邊緣出紅色番茄汁、鍋底泛出一層紅油，這步大約三分鐘。很多人跳過直接加水，湯就會寡淡沒香氣——一定要炒到出紅汁再說。
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步驟 3 · 加水煮出味
倒入清水，大火煮滾後轉中小火再煮兩分鐘，讓番茄的酸甜完全釋放到湯裡。這時候加鹽和一點白胡椒粉調味，先嚐一口，酸甜不夠可以補一小撮糖。
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步驟 4 · 勾薄芡讓蛋花掛得住
太白粉加兩大匙冷水調成粉水，繞圈淋入湯中並輕輕攪拌，湯會變得微稠。這步不是為了濃湯，而是讓等一下的蛋花能懸浮在湯裡不會全部沉底——這是餐廳蛋花漂亮的小秘密。
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步驟 5 · 淋蛋液成絮
把火轉到湯面微微冒泡（不要大滾），一手把蛋液沿著鍋邊細細地繞圈淋下去，另一手拿筷子或勺子輕輕往同一方向推。淋完等三到五秒讓蛋定形再攪動，蛋花就會是一片片蓬鬆的雲絮，而不是散成渣。
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步驟 6 · 起鍋點香
關火，撒蔥綠、滴幾滴香油，靠餘溫燙出蔥香就可以上桌。香油一定要最後下、不要下鍋煮，煮過香氣就跑光了。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 番茄挑軟一點、熟透帶點皺的最好，愈熟茄紅素愈多、湯愈紅愈甜；硬邦邦的青番茄煮出來又酸又淡。
· 想要蛋花又大又蓬，蛋液裡可以加一小匙冷水打散再淋，蛋會更嫩；淋的時候火要小、動作要慢，快了就變蛋渣。
· 不吃全素但想更鮮，可以在加水時丟一小塊番茄醬（約一小匙）代替味精提色提鮮，全素者則靠煸足的番茄本身就夠味。
常見問答
為什麼我的蛋花總是變成一鍋碎渣？
兩個原因：一是湯滾得太大，翻滾把蛋沖散了，要把火轉小到湯面只微微冒泡再淋蛋；二是淋完馬上就攪，蛋還沒凝固就被打碎，正確做法是淋完等三到五秒讓蛋定形再輕推。
沒有太白粉可以不勾芡嗎？
可以，不勾芡湯會比較清爽，只是蛋花容易沉底、賣相沒那麼漂亮。也能用玉米粉或地瓜粉代替，比例一樣是一小匙粉配兩大匙冷水。
番茄要不要去皮？
看個人。去皮湯口感更細滑、適合給小孩喝；不去皮更省事、也保留纖維，缺點是喝的時候會有捲起的番茄皮。想去皮就把番茄頂端劃十字、燙熱水十秒後皮就能輕鬆撕開。
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