茶碗蒸
茶碗蒸做法:蛋液高湯1:3比例、過篩去泡、小火蒸不起蜂窩,教你蒸出鏡面滑嫩的日式蒸蛋零失敗。
茶碗蒸的境界就是滑嫩到像布丁,表面平整如鏡、入口即化沒有一個蜂窩孔。要達到這個效果,靠的是三件事:蛋和高湯的黃金比例1:3、蛋液一定要過篩去泡、還有最重要的——全程小火蒸別讓水大滾。大滾的蒸氣會把蛋衝出蜂窩孔和氣泡。這是一道看似簡單卻很見功力的日式家常菜,做對了細滑得讓人驚艷。
食材清單
- 2 顆 雞蛋
- 300 毫升 日式高湯
- 4 隻 蝦仁
- 2 朵 香菇
- 1 小匙 蔥花
- 0.5 小匙 醬油
- 0.25 小匙 鹽
料理步驟
-
步驟 1 · 調蛋液
蛋打散但別打出太多泡,加入放涼的日式高湯(蛋液:高湯約1:3)、鹽和醬油輕輕拌勻。高湯一定要放涼再加,熱的會把蛋沖成蛋花。
-
步驟 2 · 過篩去泡
蛋液用細篩網過濾一到兩次,濾掉沒打散的蛋筋和氣泡,表面的小泡用湯匙撈掉或用牙籤戳破。過篩是鏡面滑嫩的關鍵。
-
步驟 3 · 擺料入碗
蝦仁、切片香菇放進碗底,倒入蛋液約八分滿。碗口蓋上鋁箔紙或保鮮膜,防止蒸氣水滴落在表面造成坑洞。
-
步驟 4 · 小火慢蒸
水滾後把碗放入,鍋蓋留一條縫、轉最小火蒸12-15分鐘。全程保持水微滾冒小泡不能大滾,大火一定起蜂窩。
-
步驟 5 · 測試熟度
用牙籤插中心,滲出的是清澈湯汁而非白濁蛋液就熟了。輕搖碗中央像布丁一樣顫動即可,撒蔥花趁熱吃。
主編 Tips · 林書宇親筆
· 蛋液和高湯1:3是滑嫩基準,喜歡更軟嫩可到1:3.5;比例太濃蛋會偏硬像蒸蛋糕。
· 鍋蓋留縫是控制溫度的簡單方法,讓蒸氣溫和一點,是防蜂窩最實用的家庭技巧。
· 配料很自由——雞肉丁、蟹肉、銀杏、魚板都行;生的蝦仁香菇會出味,讓整碗更鮮。
常見問答
為什麼我的茶碗蒸會有很多蜂窩孔?
幾乎都是火太大、蒸氣太猛造成的。務必小火、鍋蓋留縫讓溫度溫和;蛋液過篩去泡也很重要,泡沒去乾淨蒸完就是坑洞。
沒有日式高湯（出汁）怎麼辦?
可用柴魚昆布自己煮,或市售鰹魚粉/昆布茶粉沖泡代替。真的沒有,用淡雞湯加一點鹽也行,只是少了那股柴魚鮮味。
怎麼判斷茶碗蒸蒸熟了沒?
牙籤插中心,流出清澈湯汁代表熟了;若是白濁蛋液就再蒸2-3分鐘。輕搖碗身,中央像布丁般均勻顫動而非液體晃動即可。
同類食譜 · 還能做這些
含有相同食材或屬於同一菜系的家常做法。
你做了這道菜嗎？
給個分讓其他讀者參考。匿名、不需註冊。
